在神奇涂敷法的变化中，这些原料扮演不同的角色。 1、红茶主要赋予风味、颜色。 2、盐是提供咸味的最佳主角。 3、酒帮助消化率。 4、草木灰仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著 Ca、Ma 入蛋白。 5、红土不用一般泥土是因 pH 低(大约 4 左右)，含有机物较少，微生物不易增殖， 粘性差，易包覆蛋。 专家的话 1、当浓度愈高，食盐入蛋速度快，但对蛋白而言它也快，可是蛋黄却缓慢。 2、鸭、鸡蛋同时浸渍时，盐入鸭蛋速度快于鸡蛋，可能是因前者气孔较鸡蛋大。 3、低浓度，浸渍时间太长，在这过程，蛋易腐败，蛋黄颜色淡而无出油现象。 超 高浓度时，若腌渍时间过长时，咸蛋盐度过高，咸味太重，"蛋白水份将逐渐失 去，蛋黄外层易溶解，而与蛋白相混接触部份呈淡灰色，蛋白部份易形成空陷"， 因此适当之配方、渍制时间，是成功的主要关键。在神奇涂敷法的变化中，这些原料扮演不同的角色。 1、红茶主要赋予风味、颜色。 2、盐是提供咸味的最佳主角。 3、酒帮助消化率。 4、草木灰仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著 Ca、Ma 入蛋白。 5、红土不用一般泥土是因 pH 低(大约 4 左右)，含有机物较少，微生物不易增殖， 粘性差，易包覆蛋。 专家的话 1、当浓度愈高，食盐入蛋速度快，但对蛋白而言它也快，可是蛋黄却缓慢。 2、鸭、鸡蛋同时浸渍时，盐入鸭蛋速度快于鸡蛋，可能是因前者气孔较鸡蛋大。 3、低浓度，浸渍时间太长，在这过程，蛋易腐败，蛋黄颜色淡而无出油现象。 超 高浓度时，若腌渍时间过长时，咸蛋盐度过高，咸味太重，"蛋白水份将逐渐失 去，蛋黄外层易溶解，而与蛋白相混接触部份呈淡灰色，蛋白部份易形成空陷"， 因此适当之配方、渍制时间，是成功的主要关键