胃蛋白酵 R1,R1”：芳香族氨基酸或其他疏水氨酸 1① (N出及COOH端 胰凝乳蛋白酶 R':芳香长及其他水氨基酸(COO端) 1② 胰蛋白酶 Ra:碱性氨基酸(C0OH端) 1@ 枯来盛香胸 1④ 骏肽酶A Ra:芳香族氨基酸(COO州端) :⑤骏基术端的肽键 R=碱性氨酸(COOH端) !⑤骏基末端的肽键 氨肽酵 !©氨基末端的肤健 要求相邻两个氨基酸上的α氨基和α我基同时存在 蛋白酶按基催化机理又可分为四类见表92。 表92蛋白酶的种类 编号 名称 作用特征 例子 3.4.21 丝氨酸蛋白酶类 活性中心含组氨酸和丝氨酸 肤凝乳蛋白南、碳蛋白南、凝血南 3.42 硫醇蛋白南类 活性中心含半胱氨酸 木瓜蛋白酶、无花果蛋白带、蔽萝蛋白端 342 羧基（酸性）蛋白酶类 最适pH值在5以下 胃蛋白酶、凝乳群 3.424 金属蛋白南类 含有催化活性所必需的金属 枯草杆齿中性蛋白酶、脊椎动物胶原脑 表9-2中所列的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶及无花果蛋白酶的活性中心均含有半胱氨酸， 因此能被HCN,出S、半胱氨酸等还原剂所活化，而被HO2等氧化剂及重金属离子所抑 制。其余蛋白酶存在于大豆、菜豆、大麻、玉米、高粱的种子中。这些酶的性质与广泛分 布的动物蛋白酶一一胰蛋白酶和胃蛋白酶等有很多共同之处。 (2)肽酶的种类和专一性端肽酶又称为肽酶(exopeptidase),从肽链的一端开始水 解，将氨基酸一个一个地从多肽链上切下来。肽酶根据其作用性质不同可分为氨肽酶、羧 肽酶和二肽酶。氨肽酶从肽链的氨基末端开始水解肚链：羧肽酶从肽链的羧基末端开始水 解肽链（见表91、图91）：二肽酶的底物为二肽，将二肽水解成单个氨基酸。肽酶又可 分为六类，见表9-3。 表93肽酶的种类 编号 作用特 应 3.4.11 -氨酰肽水解南类 氨酰肽十O→氨华酸+肽 34.13 肽水解酶类 水解二肽 :肽十比0一2氨基酸 230230 胃蛋白酶 R1 ,R1′：芳香族氨基酸或其他疏水氨基酸 （NH2 端及 COOH 端） ↑① 胰凝乳蛋白酶 R1′：芳香族及其他疏水氨基酸（COOH 端） ↑② 胰蛋白酶 R2：碱性氨基酸（COOH 端） ↑③ 枯草杆菌蛋白酶 木瓜蛋白酶 R3：疏水氨基酸（NH2端） 碱性氨基酸以及含脂肪侧链和芳香侧链的氨基酸 ↑④ 羧肽酶 A Rm：芳香族氨基酸（COOH 端） ↓⑤羧基末端的肽键 羧肽酶 B Rm：碱性氨基酸（COOH 端） ↓⑤羧基末端的肽键 氨肽酶 ↓⑥氨基末端的肽键 二肽酶 要求相邻两个氨基酸上的  -氨基和  -羧基同时存在 蛋白酶按基催化机理又可分为四类见表 9-2。 表 9-2 蛋白酶的种类 编 号 名 称 作 用 特 征 例 子 3.4.21 3.4.22 3.4.23 3.4.24 丝氨酸蛋白酶类 硫醇蛋白酶类 羧基（酸性）蛋白酶类 金属蛋白酶类 活性中心含组氨酸和丝氨酸 活性中心含半胱氨酸 最适 pH 值在 5 以下 含有催化活性所必需的金属 胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、凝血酶 木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶 胃蛋白酶、凝乳酶 枯草杆菌中性蛋白酶、脊椎动物胶原酶 表 9-2 中所列的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶及无花果蛋白酶的活性中心均含有半胱氨酸， 因此能被 HCN，H2S、半胱氨酸等还原剂所活化，而被 H2O2 等氧化剂及重金属离子所抑 制。其余蛋白酶存在于大豆、菜豆、大麻、玉米、高粱的种子中。这些酶的性质与广泛分 布的动物蛋白酶——胰蛋白酶和胃蛋白酶等有很多共同之处。 （２）肽酶的种类和专一性 端肽酶又称为肽酶（exopeptidase），从肽链的一端开始水 解，将氨基酸一个一个地从多肽链上切下来。肽酶根据其作用性质不同可分为氨肽酶、羧 肽酶和二肽酶。氨肽酶从肽链的氨基末端开始水解肽链；羧肽酶从肽链的羧基末端开始水 解肽链（见表 9-1、图 9-1）；二肽酶的底物为二肽，将二肽水解成单个氨基酸。肽酶又可 分为六类，见表 9-3。 表 9-3 肽酶的种类 编 号 名 称 作 用 特 征 反 应 3.4.11 3.4.13  -氨酰肽水解酶类 二肽水解酶类 作用于肽链的氨基末端（N—末端），生成 氨基酸 水解二肽 氨酰肽＋H2O→氨基酸＋肽 二肽＋H2O→2 氨基酸