第二章 焙烤食品原料学 第一节 小麦粉 一、小麦的物理结构 小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为 85%， 麦芽约为 2.5%，麸皮约占 12.5%。 1、顶毛（Beard） 2、麸皮（Bran Coat） 3、麦芽（Germ） 4、胚乳（Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质 （Gluten-Parenchyma）。 二、小麦的物理性质 1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimension） 2、相对密度（Specific Gravity of Grain） 3、千粒重（The Mass of 1000 Grains） 4、积重（Test Weight） 5、硬度（Hardness） 三、小麦的化学结构 表 2-1 小麦和面粉的化学组成 单位： % 品种 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 糖类 纤维 软质麦 硬质麦 薄力粉 中力粉 强力粉 1第二章 焙烤食品原料学 第一节 小麦粉 一、小麦的物理结构 小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为 85%， 麦芽约为 2.5%，麸皮约占 12.5%。 1、顶毛（Beard） 2、麸皮（Bran Coat） 3、麦芽（Germ） 4、胚乳（Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质 （Gluten-Parenchyma）。 二、小麦的物理性质 1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimension） 2、相对密度（Specific Gravity of Grain） 3、千粒重（The Mass of 1000 Grains） 4、积重（Test Weight） 5、硬度（Hardness） 三、小麦的化学结构 表 2-1 小麦和面粉的化学组成 单位： % 品种 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 糖类 纤维 软质麦 硬质麦 薄力粉 中力粉 强力粉 1