实验8红茶发酵工艺与品质的关系 一、实验目的 发酵是红祭形成品质的关健过程，是促进内质进一步变化形成红条特有色、香、味的过 程。茶叶发酵技术直接影响了红茶品质好坏，掌握各项技术指标、了解发酵条件（温度、 湿度、空气、摊叶厚度、时间)、控制方法及发酵程度是指导红茶生产所必需具备的基本 技术。 二、内容说明 发酵是红茶、青茶初制工艺之一，是品质形成的关键工序.发酵是菱调叶经揉抢后（青 茶为摇青后)细胞破损，茶叶中多酚类化合物以酶促氧化、缩合为主体的生化变化不断加 深，形成了红茶、青茶特有的品质成分。发酵过程中，生化变化与温度、空气湿度、摊叶厚 度、发酵时间、通气情况等环境因子有案切关系，直接影响发酵的速度和品质，因此，在发 酵过程中，必须创造适当的环境条件，控制多酚类化合物及其它内含成分变化程度，保障发 酵适度。 三、材料与设备 (一）材料经适度菱调和揉捻的待发酵茶坯 (二)设备发酵盘（或发醇车）、白布、干湿球温度计、米尺、温度计、实验室常规生 化分析仪器。 四、步骤及方法 (一)摊叶厚度与发酵品质将待发酵的茶坯混和均匀，分装在发酵盘内，盘内叶厚分别为 4cm、8cm、12cm、16cm,各重复两次，置室温为25℃、湿度为95%的发醇室内， 将温度计插在发酵叶内，每隔20m1n观察一次，记下温度、叶色、香气的变化，将结 果记求 (二)发酵温度与发酵叶品质将摊叶厚度为8C的发酵盘分别浮于温度为25℃、35℃ 的相对湿度95%发酵室内重复2次，每隔20加in观察一次，记下温度、叶色、香气的变 化，将结果记求。 (三)发酵时间与品质关系将适度菱的揉捻叶进行三种发酵处理。 (1)发酵不足发酵30min (2)发酵适度发酵时向视发酵程度而定（记下时间）。 (3)发酵过度在发酵适度后再延长发酵时间3h。 (四)发醇程度的化学测定取个同发酵程度的叶子测定茶黄素、茶红素及其比值，测定方 法如下：