罐头的种类不同,导致腐败变质的原因菌也不同,而且这些原因菌有时也不是 单一的,往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生,必须对罐头产品进 行礞生物学方面的检验,以杜绝不合格产品。 样品的采集 1、在检验大批罐头食品时 根据厂别、商标,按品种、来源及制造时间分类进行采样。 2、对于生产过程中的罐头食品 可按生产班次采样,每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样,每 锅取1罐.但每批每个品种不得少于3罐, 3、在仓库或商店贮存的成批罐头中 有变形,膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时,可根据情况决定抽样数量 、罐头食品的无菌检验 罐头食品在作无菌检验前,一般应先作密闭试验,然后对密闭良好的罐头进行膨胀 试验,再开罐取内容物作无菌试验。 1.密闭试验 将被检罐头置于86+1℃水浴,让罐头沉入水面以下5cm,然后观察5分钟,若发现 有小气泡连续上升者,表明漏气。玻璃罐头进行试验时,应先浸入温水中,然后放人上 述温度的水中,以免骤然爆裂。 2.膨胀试验 对于新鲜罐头,一般在36+1度环境中7天,而水果与蔬菜罐头则在20C~25~C 环境中放置7天,然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象 3.无菌检验 待检罐头均须冷至室温,经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却 ①开罐与取样 开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。 A、对于胖听 可用含4%碘的η0%酒精溶液消毒,并用灭菌毛巾擦干,不能用点燃的酒精棉球烧 灼,以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧,以致岀现裂隙,内容物喷出。 用灭菌的开罐器穿刺罐顶,可设法捕获一些罐内气体,然后通过化学方法鉴定气体罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是 单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进 行礞生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。 一、样品的采集 1、在检验大批罐头食品时 根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。 2、对于生产过程中的罐头食品 可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于 3 罐。也可按杀菌锅采样，每 锅取 1 罐．但每批每个品种不得少于 3 罐。 3、在仓库或商店贮存的成批罐头中 有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。 二、罐头食品的无菌检验 罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的罐头进行膨胀 试验，再开罐取内容物作无菌试验。 1．密闭试验 将被检罐头置于 86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下 5cm，然后观察 5 分钟，若发现 有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上 述温度的水中，以免骤然爆裂。 2．膨胀试验 对于新鲜罐头，一般在 36+1 度环境中 7 天，而水果与蔬菜罐头则在 20~C～25~C 环境中放置 7 天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。 3．无菌检验 待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。 ①开罐与取样 开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。 A、对于胖听 可用含 4％碘的 70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧 灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。 用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体