L,pH的下降 宰后肌肉内pH的下降是乳酸和磷酸根离子 等造成的,通常当pH降到54左右时,就不 再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中 的酶会被ATP降解时产生的氨气、肌糖原无 氧酵解时产生的酸所抑制而失活,使肌糖 原不能再继续分解,乳酸也不能再产生 这时的pH是死后肌肉的最低值,称为极限 肉的保水性与pH有密切的关系 °高板限pH肉1. pH的下降 • 宰后肌肉内pH的下降是乳酸和磷酸根离子 等造成的，通常当pH降到5.4左右时，就不 再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中 的酶会被ATP降解时产生的氨气、肌糖原无 氧酵解时产生的酸所抑制而失活，使肌糖 原不能再继续分解，乳酸也不能再产生。 这时的pH是死后肌肉的最低值，称为极限 pH。 • 高极限pH肉。 肉的保水性与pH有密切的关系