《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。 但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪 AI 为成人 20%-30%，儿童少年为 25%-30%。 2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供 适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的 2%。 3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高， 可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、 动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、 蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。 动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的 影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉 59.8%、牛肉 10.2%、鸡肉 2.5%；同一动物组织部位不 同差异大，如肥猪肉 90.8%、瘦猪肉 15.3%-28.8%、猪肚 2.7%、猪肝 4.5%、猪肾 3.2%。 第四节 蛋白质 一、蛋白质的分类及必需氨基酸： 1、食物蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、 乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆 蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存， 但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生 长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质 蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 2、必需氨基酸： 人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成，其中有 8 种是人体不能合成但又是维持机体 氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、 缬）。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。 3、半必需氨基酸： 胱、酪、精、丝和甘氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨 酸可取代 80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代 70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，可能 引起问题，称半必需氨基酸。 二、蛋白质在体内的动态变化：《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。 但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪 AI 为成人 20%-30%，儿童少年为 25%-30%。 2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供 适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的 2%。 3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高， 可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、 动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、 蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。 动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的 影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉 59.8%、牛肉 10.2%、鸡肉 2.5%；同一动物组织部位不 同差异大，如肥猪肉 90.8%、瘦猪肉 15.3%-28.8%、猪肚 2.7%、猪肝 4.5%、猪肾 3.2%。 第四节 蛋白质 一、蛋白质的分类及必需氨基酸： 1、食物蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、 乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆 蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存， 但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生 长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质 蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 2、必需氨基酸： 人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成，其中有 8 种是人体不能合成但又是维持机体 氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、 缬）。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。 3、半必需氨基酸： 胱、酪、精、丝和甘氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨 酸可取代 80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代 70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，可能 引起问题，称半必需氨基酸。 二、蛋白质在体内的动态变化：