10、酶 ■酶是生活细胞所产生的生物催化剂,新鲜蔬菜细 胞中所有的生物化学反应,都是在酶的参与下进 行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。 ■酶都是由蛋白质构成的,所以酶具有蛋白质的 切性质,在高温或不适宜的p值的环境下,能发 生不可逆的变性而被破坏 在蔬菜加工过程中,酶也是引起蔬菜风味品质变 坏和营养成分损失的重要因素。所以,需要采用 各种处理和加工方法,在一定程度上抑制酶的活 性,尽量减少营养物质损失和风味改变,保证加 工品具有优良的品质。◼ 10、酶 ◼ 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细 胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进 行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。 ◼ 酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一 切性质，在高温或不适宜的pH值的环境下，能发 生不可逆的变性而被破坏。 ◼ 在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变 坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用 各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活 性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加 工品具有优良的品质