 2、基质条件：pH、水分、渗透压  pH：几乎所有食品pH  7.0 酸性食品 pH  4.5 水果 细菌生长受抑制 引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌 非酸性食品 pH  4.5 pH = 4.5～5.5 蔬菜 大多数细菌不能生长 引起变质微生物：乳酸菌、酵母和霉菌 pH  5.5. 肉类、乳类 细菌、霉菌、酵母均可生长 2、基质条件：pH、水分、渗透压  pH：几乎所有食品pH  7.0 酸性食品 pH  4.5 水果 细菌生长受抑制 引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌 非酸性食品 pH  4.5 pH = 4.5～5.5 蔬菜 大多数细菌不能生长 引起变质微生物：乳酸菌、酵母和霉菌 pH  5.5. 肉类、乳类 细菌、霉菌、酵母均可生长