第九章 微生物与 现代食品工业 食品中微生物的来源 食品变质与微生物 微生物与动物性食品腐败变质 微生物与植物性食品变质 罐藏食品的腐败变质 微生物与食品卫生
第九章 微生物与 现代食品工业 食品中微生物的来源 食品变质与微生物 微生物与动物性食品腐败变质 微生物与植物性食品变质 罐藏食品的腐败变质 微生物与食品卫生
食品变质：食品物理性质或化学性质的改变 造成变质的因素：物理、化学和生物 这里讨论微生物引起的变质
食品变质：食品物理性质或化学性质的改变 造成变质的因素：物理、化学和生物 这里讨论微生物引起的变质
画财 DAIRY DAIRY BELLVUE, BELLVUE. COLO. COLO
第一节 食品中微生物的来源 微生物的真正来源 水体中微生物对食品的污染 水：工艺用水和辅助用水（冷却、洗涤等） 空气 饮食、肠道有益菌群 （1）加菌；（2）加原料 保健食品：目标人群 食品包装 污水
第一节 食品中微生物的来源 微生物的真正来源 水体中微生物对食品的污染 水：工艺用水和辅助用水（冷却、洗涤等） 空气 饮食、肠道有益菌群 （1）加菌；（2）加原料 保健食品：目标人群 食品包装 污水
第二节 微生物与食品变质 食品特性 微生物 环境因素
第二节 微生物与食品变质 食品特性 微生物 环境因素
onng Changes overtime factors: State1 State2 Extrinsic Temperature,relative humy. Changed as,contaminaing miasm extrinsic factors Micorgaisms Changed microbia Microorganisms present community ninic Compion,hysica Changed andbiologicalstate ncfactors 不
食品特性 1、食品营养组成 动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类 含蛋白质、脂肪多 植物性原料：水果、蔬菜 含碳水化合物多
食品特性 1、食品营养组成 动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类 含蛋白质、脂肪多 植物性原料：水果、蔬菜 含碳水化合物多
食品原料 占有机物的% 蛋白质 碳水化合物 脂 肪 水 果 2~8 85~97 0~3 蔬 菜 15~30 50~85 0~5 鱼 70~95 少量 5~30 禽 50~70 少量 30~50 蛋 51 3 46 肉 35~50 少量 50~65 乳 29 38 31
食品原料 占有机物的% 蛋白质 碳水化合物 脂 肪 水 果 2~8 85~97 0~3 蔬 菜 15~30 50~85 0~5 鱼 70~95 少量 5~30 禽 50~70 少量 30~50 蛋 51 3 46 肉 35~50 少量 50~65 乳 29 38 31