在这开头一章中,首先概括代数的基本法则和记号,以 备本教科书其余各章使用。虽说本章作为订正的依据是足够充分的,作者仍审慎选材,写的非常简明扼要。读者若感觉自阅读本章确有困难,最好先行参阅算术和代数的初级教材在本章后面几节,提醒读者运用既得的基础知识消除运算中的错误。本章编入近似计算法,并对某些代数公式的推导做出直观的几何解释

第一章 卫生与食品工业 第一节 卫生的意义 第二节 卫生的定义 第三节 卫生法律和法规 第四节 自愿卫生规程 第五节 卫生操作规程的建立 第六节 总结 第七节 思考题

由于食品和食品服务业中产生的废弃物含有大量碳水化合物 蛋白质 脂肪和无机 盐 因此废弃物成为食品行业中的难题之一 例如 如果不能合理处理乳品厂 食品冷 冻厂 食品脱水厂 肉禽制品和海洋食品加工企业的废弃物 将产生异味 并造成严重 污染 因此 在废弃物进入下水道前 必须对其中的有机物质进行生物稳定化处理 不 恰当的废水处理将给人类和水栖生物带来危害 联邦政府 地方管理部门以及公众要求各企业更好地处理废弃物的呼吁日益增加 加工企业和管理机构应该承担起及时处理废弃物的职责

与其它食品加工企业一样 低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程 而且 其实施过程必须符合美国食品与药物管理局 州和地方政府的各项要求 此外 为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品 更需要严格控制低水分食品加工的卫 生 美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现 某些低危险食品的加工 如面包烘 房 装瓶车间

肉和禽都是容易腐败变质的食品 而且肉的正常色泽很不稳定 如果肉禽加工厂的卫生措施 不力 将会增加微生物的污染 导致产品色泽和风味的破坏 因此 为了防止产品变色 腐败以 及延长货架寿命的目的 必须采取有效卫生清洗规程 关于肉禽加工业中的卫生管理 必须从活的动物开始一直延续到产品加工 应该对整个卫生 规程进行通盘考虑

与其它食品加工一样 果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成 合适的清洗剂和消毒剂 有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理 其最终目的就 是获得安全和卫生的终产品

美国约有 710,000 多家食品经营企业 雇用人员超过 1,000 万人 这些食品经 营性企业包括流动餐馆 大型工厂内部的自助食堂 各种形式的快餐连锁店以及豪 华饭店 一般说来 美国消费者在外就餐的预算约占其食品预算的 33% 随着食品 经营企业的发展 食品生产 加工 流通及制作方法有了很大的改变 其主要变化 表现在预包装食品的消费量增加和食品生产的集中化 食品生产 加工 制备技术以及饮食习惯都在不断变化之中 但食品是致病性

因为食品加工和食品服务业 包括清洁行业 中有许多工作不需要前期正规训练和教育 故很多 非技术工人把食品行业作为他们选择工作的第一领域 高中生和大学生也经常就业于食品行业 总而 言之 雇员更换频率高 年龄跨度大是食品行业的特点 食品行业中多数管理人员都认为经常更换不称职的清洁工可弥补培训与教育的不足

食品为微生物提供了一个理想的营养源 而且食品的 pH值一般都在微生物生长所需 pH 范围内 食品在收获 生产 流通和加工过程中受到来自土壤 空气和水生微生物的污染 肉禽肠道内存在大量微生物 在屠宰过程中很容易污染胴体表面 一些看似健康的动物 其 肝 肾 淋 巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物 这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生 物能通过循环系统转移到骨骼肌中 在食品流通渠道中 胴体和分割块需要进一步加工成便 于零售的分割块食品

危害分析及关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)程序是为生产安全 可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施 该程序基于食品卫生中两个重要概念 即预防和记 录 而建立的 其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式 在哪道工序中存在以及应 如何预防 记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段 目前 许多政府要求或推荐食品企 业采用