生长与繁殖的概念 生长——微生物细胞吸收营养物质,进行新陈代谢,当同化作 用>异化作用时,生命个体的重量和体积不断增大的过程。 繁殖生命个体生长到一定阶段,通过特定方式产生新的生 命个体,即引起生命个体数量增加的生物学过程。 发育——从生长到繁殖,是生物的构造和机能从简单到复杂、 从量变到质变的发展变化过程,这一过程称为发育

熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品,在我国肉制品中占有重要地位,不同地区不同配方及不同的加 工方法形成了难以计数的产品肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味,形成制品的独特风味,使制 品表面产生特有的熏烤色泽,同时抑制了微生物的生长,延长了制品的保存期

2.1好氧生物处理的基本生物过程 所谓“好氧”:是指这类生物必须在有分子态氧气(O2)的存在下,才能进行正常的生 理生化反应,主要包括大部分微生物、动物以及我们人类 所谓“厌氧”:是能在无分子态氧存在的条件下,能进行正常的生理生化反应的生物, 如厌氧细菌、酵母菌等

一、营养元素的危害 氨氮会消耗水体中的溶解氧:氨氮会与氯反应生成氯胺或氮气,增加氯的用量:含氮化合物对人和其 它生物有毒害作用:①氨氮对鱼类有毒害作用:②NO3和NO2可被转化为亚硝胺一一一种“三致”物 质:③水中nO3高,可导致婴儿患变性血色蛋白症 Bluebaby加速水体的“富营养化”过程: 所谓“富营养化”就是指水中的藻类大量繁殖而引起水质恶化,其主要因子是N和P(尤其是P) 养物质足以使水体中的藻类过量生长,在随后的藻类死亡和随之而来的异养微生物代谢活动中,水体中的 溶解氧很可能耗尽,造成水体质量恶化和水生态环境结构破坏

3.1.1厌氧生物处理的基本原理 一、厌氧生物处理的基本生物过程及其特征 一又称厌氧消化、厌氧发酵: —实际上,是指在厌氧条件下由多种(厌氧或兼性)微生物的共同作用下,使有机物分解并产生CH和 CO2的过程

主要有糖渍和盐腌两种方式。 腌制保藏原理:高浓度的食盐或食糖溶液降低AW,提高渗透,从而选择性控制微生物的活动和发酵,抑 制腐败菌的生长。 产品主要包括:果脯蜜饯、泡菜、酸泡菜、咸菜和酱菜等。 南方以湿态制品为主,称蜜饯(conserve),北方则以干态制品居上,称果脯(preserved fruit) 按加工区域和产品形成的不同风格分为:京式、广式、闽式和苏式四大体系 从制品的最终含糖量来分:以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类:高糖果 脯蜜饯,形态饱满,半透明状,柔韧浓甜:低糖果脯蜜饯,表面明显皱缩,甜咸酸各味混为一体,食用时 其风味依次释放,发展潜力大,适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要

一、低温肉制品的概念及其特色 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中 心温度达到68^72℃保持30min理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用 的安全、可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。在我国,生产厂 家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为地提高杀菌温度(一般中心温度7580),生产出来的 产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品

13.1食品的安全性 13.2物质化学结构与毒性的关系 13.3食物原料中的天然毒素 13.4微生物毒素 13.5化学毒素 13.6食品在加工过程中产生的毒素

• 一、酒精发酵原料 • 二、与酒清发酵有关的微生物 • 三、酒精发酵生化机制 • 四、酒精发酵工艺 • 五、酒精蒸馏与精馏

一、抗生素后效应的测定方法 二、影响PAE的因素 三、PAE期间细菌学特性 四、抗生素或抗菌药物产生PAE的机理 五、PAE的临床意义 第二节抗生素作用的逆反效应