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中国科学技术大学：《物理化学 Physical Chemistry》课程教学课件（讲稿）第十一章 化学动力学基础（一，3/3）

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中国科学技术大学：《物理化学 Physical Chemistry》课程教学课件（讲稿）第十一章 化学动力学基础（一，1/3）

中国科学技术大学：《物理化学 Physical Chemistry》课程教学课件（讲稿）第十章 电解与极化（2/2）

晶体化学是研究晶体在原子水平上的结构理论，揭示晶体的化学组成、结构和性能之间的内在联系以及相关原理的物理化学分支学科

第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 denaturation 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 蛋白质对食品的感官品质具有重要的影响 ◼ 蛋白质的功能性质指的是能使蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。 ◼ “功能性质”（“Functionality”）的定义在、食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质