本书第七章和第八章讨论了清洗剂和消毒剂的特征并指出了其潜在的应用前景 本章主要 描述有关清洗和消毒设备的信息 讨论有关清洁和消毒系统的处理方法 供选择使用的清洗设 备 清洗剂和消毒剂品种繁多 人们在选择最佳清洗方法时常拿不定主意 实际上 能应用的 清洗剂 消毒剂或清洗设备都不是万能的 因为这些产品必须满足很多化学和物理方面的要 求

食品加工设备经过使用以后 通常会残留一些污垢 这些污垢沉积物中含有丰富的营养成 份 成为微生物生长繁殖的培养基 只有通过彻底清除污垢并利用杀菌剂破坏微生物 才能获 得卫生的环境 如果存在污物 它们能保护微生物 使之不与化学杀菌剂接触 污物沉积物常 常通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果

食品加工者能传播致病性微生物 事实上 人类是食品污染的主要来源 经常通过手 呼吸 头发和汗液污染食品 不留神时咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物 工人清除身体 和动物排泄物的过程也容易导致食品受致病性微生物的污染 食品工业越来越关注雇员的教育和培训 强调管理者和工人应熟悉食品保护原理

食品为微生物提供了一个理想的营养源 而且食品的 pH值一般都在微生物生长所需 pH 范围内 食品在收获 生产 流通和加工过程中受到来自土壤 空气和水生微生物的污染 肉禽肠道内存在大量微生物 在屠宰过程中很容易污染胴体表面 一些看似健康的动物 其 肝 肾 淋 巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物 这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生 物能通过循环系统转移到骨骼肌中 在食品流通渠道中 胴体和分割块需要进一步加工成便 于零售的分割块食品

国家教育方针规定教育要与生产劳动和社会实践相结合, 培养德、智、体、美、劳等方面全面发展的社会主义事业的建 设者和接班人。新一轮的基础教育课程改革也要求教育要注重 学生的生活经验的积累,要求学生从社会实践中获得生活的体 验,让学生德育过程获得体会,也就是德育过程要生活化,不 能脱离实际生活,德育过程不能只讲大话,讲一些空洞的事 实。下面就德育生活化举一个例子,进行简单的论述

饮料厂中的污垢特性主要是水溶性糖的含量高 因此与其它食品加工厂相比 其污垢的去 除比较容易 在啤酒厂和葡萄酒厂中 去除污垢和控制微生物数量的问题较多 因此 本章主要 讨论这两方面的问题 第一节 饮料生产的真菌学 由于啤酒类饮料厂必须保持纯酵母培养基 因此保存需要的微生物 去除那些能引起腐败 和导致不卫生的微生物是十分重要的 在实际工作中 虽然能控制导致啤酒污染的微生物

一、基本概念 物体内原子由于物体本身温度，激发后，对外以电磁波形式发出辐射能→吸收→热能

新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一 个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。 但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论 是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭

冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细 菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了

第一节 能量代谢 第二节 体温及其调节 重点： 机体产热和散热 难点： 体温调节