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一、火腿热加工后发散,肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素:使用的原料肉pH值降低(原料肉的pH值在5.8^6.4 左右);添加的混合盐中食盐过少,导致盐溶蛋白质提取不足;由于盐水注射量少,以致滚揉的时间不够, 滚揉的温度又高,导致火腿中细菌大量繁殖,最终使火腿的pH值降低:由于火腿的蒸煮温度过高(80℃ 以上),中心温度也高,蒸煮时间过长:储存时间过长

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一.光学分析法(optical analysis) 基于物质发射的电磁辐射或物质与电磁辐射相互 作用后产生的辐射信号或发生的信号变化来测定物质 的性质、含量和结构的一类仪器分析方法,统称为光 学分析法。 任何一种光学分析法均包含三个主要过程:1)能 源提供能量2)能量与被测物质相互作用3)产生被 检测讯号

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