本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂、 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂。在阐明食品成分的化学和生物化 学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响,结合 食品的贮藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等作了较为详 细地叙述

食品化学作为一门应用化学学科,近年来随着科学技术的不断发展,它的理 论体系逐渐趋于完善,研究领域也随之更为广泛特别值得提及的是,结构化学、 游离基化学和光化学理论以及电子自旋共振光谱脉冲辐解和激光光解等先进技 术在食品化学中的应用,使脂类的自动氧化光敏氧化、热解和辐射等反应的历 程与机理得到阐明。尤其令人瞩目的是,对活性氧基团、酶和金属的催化本质的 认识也进入了一个新的阶段。 揭示食品成分的化学和生物化学变化及其对人体产生的效应,乃是当今食品 化学、营养学、临床医学和预防医学共同关注的问题

5.1环烷烃的定义和命名 分子中具有碳环结构的烷烃称为环烷烃,单环烷烃的通式为CnH2n,与单烯烃互为同 分异构体。 环烷烃可按分子中碳环的数目大致分为单环烷烃和多环烷烃两大类型

一、生物膜的结构与功能 结构:由脂质双分子层和蛋白质构成的半透性膜;

食物是人类赖以生存的物质基础,食物不仅为 人体提供必须的营养素,而且食物中存在着多 种功能(活性)成分,促进机体健康。本课程 重点介绍食品活性成分(植物化学素、活性多 糖、自由基清除剂、微量活性元素、功能性油 脂、活性肽与活性蛋白质、活性菌等)及其保 健功能(抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、 改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂,血 压、改善睡眠等)

一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 四、矿物质 五、维生素 六、水

一、适用范围 本标准适用于各种单一饲料,混合饲料配合饲料和预混料。 二、原理 索氏脂肪提取器中用乙醚提取试样,称提取物的重量,除脂肪外还有有机酸,磷脂、脂溶性Vit,叶绿素等,因而测定结果称粗脂肪或乙醚提取物

性质:类似于开链的碳氢化合物。 结构:成环。 分类 1.按碳原子数分: 2.按碳环数目分:

一、生物膜的结构和功能 二、新陈代谢的概念及研究方法 三、生物体内能量的产生和转化 四、糖代谢 五、脂类代谢 六、蛋白质的酶促降解和氨基酸代谢 七、核酸的酶促降解和核苷酸的代谢

中国工程院院士,1955年毕业于上海第一医学院,1959 年获苏联医学副博士学位,曾任军事医学科学院院长、学术 委员会主任。长期从事精神神经药理学研究。主持完成了神 经性毒剂预防复方片的研制,获军队科技进步奖一等奖和国 家科技进步奖二等奖。负责胆硷脂酶抑制剂福定碱的药理研 究,获国家发明奖二等奖。研制成麻醉性高效镇痛药盐酸二 氢埃托啡,获国家科技进步奖二等奖和美国专利两项。近年 来从事阿片类戒毒药物的研究