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冷藏原理,果蔬冷藏原理(呼吸作用),结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质,主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力,如畜、禽、鱼等动物性食品,在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了,故不能控制引起食品变质的酶的 作用,也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用,因此对细菌的抵抗力不大,细 菌一旦染上去,很快就会繁范起来,造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(-18℃以下)条件下,则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了
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新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏?水果、蔬菜在收获后仍是一 个活的有机体,继续进行着它的生命活动,我们在贮藏时要保持它的活体性质。 但是,采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给,只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功,主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去,果、蔬的品质不断变化,最后失去食用价值。另一方面,不论 是长期还是短期贮藏,果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭
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1 掌握食品腌渍的基本原理 2 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3 熟悉各类食品的腌渍方法 4.掌握熏烟的成分与作用,熟悉食品的烟熏方法
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食品加工目的之一减少浪费、杀灭微生物、钝化酶等使食品便于保存。食 品腐败变质的主要原因是某些微生物存在致使食品品质改变。食品工业中每年因 微生物作用而造成的损失是巨大的,因此杀菌是食品加工贮藏的重要措施
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1、食品辐射保藏的基本理论 2、概念:同位素,放射性同位素,衰变,衰变速度/半衰期 3、放射性强度单位:居里,目前辐照场容量 4、辐射场的建造特点、操作过程及剂量确定
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一、冷却的目的 牲畜在刚屠宰完毕时,其自体的热量还没有散去,肉体温度一般在+37℃上 下。同时,由于肉的“后熟”作用,在肝糖分解时还要产生一定的热量,使内体 温度处于上升的趋势。肉体的高温和潮湿表面,最适宜于微生物的生长和繁殖, 这对于肉的保藏是极为不利的
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11.5.1 数字电视条件接收 11.5.2 数字电视显示技术 11.5.3 数字电视接收机 11.5.4 数字交互式电视 11.5.5 数字机顶盒STB 11.5.6 数字电视核心应用—视频点播(VOD)
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鱼、肉、加工食品等要长期贮藏,如一个月以上就必须经过冻结处理。一般 食品温度越低质量变化越缓慢,质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起,它 们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变 弱。 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃,但在此温度下酶及非酶作用以及物理 变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度,实际使用时的推荐温度是 —18℃。 在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰,冰晶危害
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先看杀菌锅及操作过程,这是一台立式杀菌锅,拧开柄型螺母,打开锅盖, 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中,拧紧柄型螺母,开始供应蒸汽。经过三个阶段: 首先经过升温阶段、时间为τ1,达到预定杀菌温度 t;再经过恒温杀菌阶段、 时间为τ2;最后进行降温冷却阶段、时间为τ3;对于高温杀菌的罐头,有的需 要通入压缩空气反压冷却 P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件
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1 罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体,在加热过程中从食品组织中释放出来,使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆,不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 17 cm3,经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 2.7cm3,相差 6 倍多,这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大
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