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– 食品中的水分含量及其在生物体中的作用 – 水和冰的物理性质 – 水与冰的结构 – 食品中水的类型 – 水分活度与食品腐烂 – 食品的吸湿等温线 – 食品的冻结保藏
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1 信号、系统和信号处理 2 数字信号处理系统 3 数字信号处理的实现方法 4 数字信号处理的研究内容 5 数字信号处理的特点 6 应用 7 发展趋势
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– 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 – 天然油脂的组成特点和性质 – 油脂在加工贮藏过程中的主要变化 – 油脂的特征值表示法 – 油脂加工化学与油脂结构分析 – 类脂化合物及脂肪替代品 – 油脂的安全性问题
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– 颜色与物质结构之间的关系 – 食品颜色与食品中色素的分类 天然色素 合成色素 – 常见的天然色素 – 常见的人工合成色素 – 食品的调色
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– 颜色与物质结构之间的关系 – 食品颜色与食品中色素的分类 天然色素 合成色素 – 常见的天然色素 – 常见的人工合成色素 – 食品的调色
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– 褐变概述 – 褐变分类 – 非酶褐变 羰氨反应 焦糖化反应 抗坏血酸反应 非酶褐变对食品质量的影响 非酶褐变的控制方法 – 酶促褐变 酶促褐变的概念与条件 酶促褐变的反应历程 酶促褐变的控制方法
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食品添加剂概论 – 食品添加剂的定义及要求 – 食品添加剂使用卫生标准 – 食品添加剂中的一些关键词与缩略词 – 食品添加剂分类 – 食品添加剂新品种的审批程序 食品添加剂各论 – 各类添加剂
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食品的滋味和呈味物质 – 食品的味觉、味感分类与味感生理学 – 食品滋味与物质结构 嗅感与嗅感物质 – 嗅感概念与嗅感理论 – 嗅感物质分类 – 嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 – 植物性食物的风味成分 – 动物性食物的风味成分 – 焙烤食物的风味成分 – 发酵食品的风味成分 香味增香剂 香气成分的研究方法
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– 蛋白质的组成及结构 – 氨基酸的性质 – 蛋白质在食品中的功能特性 – 食品加工对蛋白质的影响 – 蛋白质的水解 – 食品中的蛋白质
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4~1 氢原子光谱和波尔理论 4~2 原子的量子力学模型 4~3 原子核外电子结构 4~4 元素基本性质的周期性变化 4~5 离子键 4~6 共价键 4~7分子间力和氢键 4~8晶体结构简介
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