细胞壁的化学组成 1.纤维素:B-1,4连接的D-葡聚糖 2.半纤维素:木葡聚糖;胼胝质(B-1,3葡聚糖) 3.果胶多糖:果胶和原果胶 4.蛋白质:结构蛋白;酶 5.其他:如木质素、角质、栓质、矿物质

4.肉及肉制品的护色 (1)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 (2)高氧压护色 (3)采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧

食品化学作为一门应用化学学科,近年来随着科学技术的不断发展,它的理 论体系逐渐趋于完善,研究领域也随之更为广泛。特别值得提及的是,结构化学、 游离基化学和光化学理论以及电子自旋共振光谱、脉冲辐解和激光光解等先进技 术在食品化学中的应用,使脂类的自动氧化、光敏氧化、热解和辐射等反应的历 程与机理得到阐明。尤其令人瞩目的是,对活性氧基团、酶和金属的催化本质的 认识也进入了一个新的阶段

食品化学第一版已经时过十年,许多新的研究和新的揭示,必然需要在书中 补充新的内容和适当调整结构。为此,在第一版基础上,本书增加了第六章酶, 同时还对各章内容进行了修改和补充

细胞的外周膜(质膜)和内膜系统统称为生物膜。生物膜结构是细胞结构的基本形 式 生物膜主要由蛋白质(包括酶)、脂质(主要是磷脂)和糖类组成。生物膜的组分因 膜的种类不同而不同,如P589(表18-1),一般功能复杂或多样的膜

酶 一、维生素概论 (一)维生素的定义 维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。需要量极微,主要由外界供给; 不是细胞组成成分,也不是供能物质,而是参与物质代谢的调节;

Chapter19代谢总论 一、什么是生物代谢? 生物代谢是指生物活体与外界环境不断进行的物质(包括 气体、液体和固体)交换过程。其本质是活细胞中发生一系 列化学变化,每一变化均由酶催化。 二、物质代谢和能量代谢 同化作用:小分子合成大分子;需要能量 新陈代谢 物质代谢 能量代谢 异化作用:大分子分解为小分子:释放能量

一、填空题 1体内糖原降解选用 方式切断a-1,4-糖苷键,选用 方式切断a-1,6-糖苷键。对应的酶分别是和 2.葡萄糖在无氧条件下氧化、并产生能量的过程称为也叫途径。实际上葡萄糖有氧分解的前十步反应也与之相同

分离气体混合物吸收;分离液体混合物-蒸馏与萃取 一、取适用范围 相对挥发度a=1的液体混合物(或两相沸点接近)另外还适用于蒸馏的热稳定性很差的物 质、分解或聚合、用萃取分离。如:从发酵液中提取青酶素、咖啡因。 如组分浓度很稀,且沸点较高,用液液萃取较为合适。 如从醋酸水溶液中分离醋酸;从稀醋酸水溶液制备无水醋酸。(因为醋酸浓度很低,用水蒸气 蒸馏、需能量很高,经济上不合理,用萃取合适。如:多种金属物质的分离、钴一镍分离等

发酵食品是指经过微生物(细菌、酵母和霉菌等) 酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物 化学变化及物理变化后制成的食品。从原理上讲,世 界各国的发酵食品独特的风味和风格都是建立在微生 物生命运动的基础上。发酵食品的微生物学不仅仅是 发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉, 而且是微生物学重要的组成部分