酶(enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内, 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等

糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物,是食品的主要组成 成分之一,也是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中,糖类化合 物约占3/4,从细菌到高等动物都含有糖类化合物,植物体中含量最丰富,约占 其干重的85%~90%,其中又以纤维素最为丰富。其次是节肢动物,如昆虫、蟹 和虾外壳中的壳多糖(甲壳质) 糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O)通式表示,统称为碳水化合物

2.1概述 2.2水和冰的结构 2.3食品中水的存在形式 2.4水和溶质的相互作用 2.5水分活度和吸湿等温线 2.6分子的流动性和食品的稳定性 2.7水分含量和水分活度的测定

第一节概述 第二节脂肪的结构及组成 第三节脂肪的物理性质 第四节脂肪的化学性质 第五节油脂的质量评价 第六节油脂的加工化学 第七节复合脂质和衍生脂质 第八节油脂含量的测定

第三节 类胡萝卜素 Carotenoids 第四节 酚类色素 Polyphenol Pigments 第五节 酶促褐变 Enzymic Browning 第六节 食品中的着色剂 Colorants in Foods

一、骨 主要特征是强度大、重量轻。 禽骨非常致密,一些骨相互愈合,形成 了牢固的骨架,因而强度大。 重量轻是由于气囊扩展到许多骨的内部 ,取代了骨髓,成为含气骨所致

感觉器官包括 感受器:特化的感觉 神经末梢,广泛分 布于全身器官和组 织,接受体内外各 种刺激,转变为神 经冲动,传达到中 枢神经

1、哺乳动物中,雌雄比例大致接近1:1,怎样解释? 解:以人类为例。人类男性性染色体XY,女性性染色体为XX。男性可产生含X和Y 染色体的两类数目相等的配子,而女性只产生一种含X染色体的配子。精卵配子结合后产 生含XY和XX两类比例相同的合子,分别发育成男性和女性。因此,男女性比近于1:1

9.有一玉米植株,它的一条第9染色体有缺失,另一条第9染色体正常,这植株对第 9染色体上决定糊粉层颜色的基因是杂合的,缺失的染色体带有产生色素的显性基因C,而 正常的染色体带有无色隐性等位基因c,已知含有缺失染色体的花粉不能成活。如以这样一 种杂合体玉米植株作为父本,以cc植株作为母本,在杂交后代中,有10%的有色籽粒出现。 你如何解释这种结果?

1.解释下列名词:半保留复制、DNA的自体催化和异体催化、转录、转译、密码子、反密码 子、起始密码、终止密码、顺反子、突变子重组子、遗传工程、无义密码、兼并、多核 糖体(多体)