第一章 绪论 . 1 一、生物化学的概念、研究对象和内容. 1 二、生物化学的发展简史 . 2 三、生物化学与其他学科的关系 . 4 四、生物化学的应用与发展前景 . 5 五、生物化学的学习方法 . 7 第二章 蛋白质 . 8 第一节 蛋白质的重要功能及元素组成. 8 一、蛋白质的重要功能 . 8 二、蛋白质的元素组成 . 9 第二节 氨基酸 . 10 一、氨基酸的结构特点及分类 . 10 二、必需氨基酸 . 15 三、蛋白质的稀有氨基酸 . 15 四、非蛋白质氨基酸 . 16 五、氨基酸的性质 . 17 三、氨基酸的化学反应 . 22 第三节 肽 . 26 一、肽键及肽链 . 26 二、肽的命名及结构 . 26 三、天然存在的活性寡肽 . 27 第四节 蛋白质的分子结构 . 28 一、蛋白质的一级结构 . 28 二、蛋白质的二级结构 . 34 三、超二级结构和结构域 . 40 四、蛋白质的三级结构 . 42 五、蛋白质的四级结构 . 45 第五节 蛋白质结构与功能的关系 . 46 一、蛋白质一级结构与功能的关系. 46 二、蛋白质的空间结构与功能的关系. 48 第六节 蛋白质的重要性质 . 50 一、蛋白质的两性性质和等电点 . 50 二、蛋白质的胶体性质 . 51 三、蛋白质的变性与复性 . 52 四、蛋白质的颜色反应 . 53 第七节 蛋白质的分类 . 54 一、根据分子形状分类 . 54 二、根据化学组成分类 . 55 三、根据蛋白质的溶解度分类 . 55 第八节 蛋白质的分离纯化及分子量测定. 56 一、蛋白质分离纯化的一般原则 . 56 二、分离纯化蛋白质的一般程序 . 56 三、蛋白质分子量的测定 . 61

苫味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构,两种感觉都受到分子特性 的制约,从而使某些分子产生苦味和甜味感觉。糖分子必须含有两个可以由 非极性基团补充的极性基团,而苦味分子只要求有一个极性基团和一个非极 性基团。有些人认为,大多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的AH/B部分 和疏水基团,位于感觉器腔扁平底部的专一感觉器部位内的AH/B单位的取向, 能够对苦味和甜味进行辨别。适合苦味化合物定位的分子,产生苦味反应, 适合甜味定位的分子引起甜味反应,如果一种分子的几何形状能够在两个方 位定位,那么将会引起苦味-甜味反应

《果树栽培学实验指导》紧密结合《果树栽培学》理论教学内容，并根据农学类专业的课程体系和知识结构编写。可作为实验课教师用书，也可作为学生实验教材。主要内容包括。主要果树树种、品种识别；果树树体结构和枝芽特性的观察；果树生长结果习性的观察；果树种子生活力的测定与层积处理；果树的芽接；果树的枝接；葡萄扦插育苗；果树实生育苗；果树的花果管理；梨果实品质鉴定；苹果果实鉴定；葡萄果实品质鉴定；果树整形修剪；苹果冬季修剪方法与修剪反应统计。通过本课程的学习对于学生了解并掌握果树栽培学生产实践管理的基本方法以及培养学生独立进行科研工作的能力将起到很大的作用，并为今后拓展本学科的学习和研究奠定基础

在人体内,水不仅是构成机体的主要成分,而且是维持生命活动、调节代谢 过程不可缺少的重要物质。例如,水使人体体温保持稳定,因为水的热容量大, 一旦人体内热量增多或减少也不致引起体温出现大的波动。水的蒸发潜热大,蒸 发少量汗水即可散发大量热能,通过血液流动使全身体温平衡。水是一种溶剂, 能够作为体内营养素运输、吸收和废弃物排泄的载体,可作为化学和生物化学反 应物或反应介质,也可作为一种天然的润滑剂和增塑剂,同时又是生物大分子化 合物构象的稳定剂,以及包括酶催化在内的大分子动力学行为的促进剂。此外, 水也是植物进行光合作用过程中合成碳水化合物所必需的物质。可以清楚地看 到,生物体的生存是如此显著的依赖于水这个无机小分子

氧化是食品变质的最重要原因之一,它不仅造成营养损失,而且使食品产生 异味、变色、质地变坏或其他损害。当食品中天然存在的物质发生氧化时,产生 大量自由基和有害化合物,例如胆固醇氧化产物中的胆固醇环氧化物和氢过氧化 物,均可引起致癌和致突变。这说明食品成分氧化生成的有害物质不仅损害食品 的品质,而且长期摄入这类食品还会损害人体健康或引起多种疾病发生。食品本 身和人体内存在着多种抗氧化损伤的天然化合物和酶,例如维生素E、原花青素、 β-胡萝卜素、抗坏血酸、半胱氨酸以及体内的许多抗氧化物酶等,它们都是很 强的抗氧化剂

奧林匹克运动是在奥林匹克主义指导下,以体育运动和四年一度的奧林匹 克庆典——奥运会为主要活动内容,促进人的生理、心理和社会道德全面发展 沟通各国人民之间的相互了解,在全世界普及奧林匹克主义,维护世界和平的国 际社会运动。奥林匹克运动包括以奥林匹克主义为核心的思想体系,以国际奥委 会、国际单项体育联合会和各国奥委会为骨干的组织体系和以奥运会为周期的活 动体系。作为一种文化现象,奥林匹克主义以竞技的形式将不同肤色、不同文化 背景的民族紧密联系在一起,对人类的社会生活、文明产生了深刻的影响

一、分析实验室规则 二、实验室安全规则 三、分析实验室用水的规格和制备 四、常用玻璃器皿的洗涤 五、化学试剂 六、分析试样的准备和分解 七、一般性定性及定量分析实验 实验一、电导法测定水的电导率 实验二、电导滴定法测定醋酸的解离常数Ka 实验三、自来水中钙和镁的测定 实验四、利用内标法定量分析正己烷中的环己烷 实验五、极谱法测定扩散系数和半波电位 实验六、荧光法测定乙酰水杨酸和水杨酸 实验七、荧光分析法测定邻—羟基苯甲酸和间—羟基苯甲酸 实验八、质谱法测定化合物的结构 八、综合性实验 实验九、电感耦合高频等离子发射光谱法测定人发中微量铜、铅、锌 实验十、豆乳粉中铁、铜、钙的测定 实验十一、分光光度法同时测定维生素C和维生素E 实验十二、固相萃取水样中的多核芳烃并以内标法测定其含量 实验十三、果汁（苹果汁）中有机酸的分析 实验十四、可乐、咖啡、茶叶中咖啡因的高效液相色谱分析 实验十五、气相色谱－质谱联用法测定环境样品中的多环芳烃 九、设计性实验 实验十六、设计性实验－光度法测定双组分混合物 实验十七、设计性实验－利用GC-MS技术测定可乐中咖啡因 实验十八、设计性实验－利用电导滴定法测定HCl和HAc混合酸中各组分的浓度 实验十九、设计性实验－利用电位滴定仪，进行混合碱组成确定及各组分含量的测定

杂交育种（cross breeding）又称组合育种（combination breeding），是指通过人为控制的有性杂交手段，将分散在不同亲本上的优良性状组合到杂种中，对其后代进行多代培育选择，获得基因型纯合或接近纯合的新品种的育种途径。 根据杂交亲本亲缘关系远近的不同，杂交育种可分为近缘杂交和远缘杂交，在植物学分类上，前者所用的杂交亲本是属于同一物种范围内的类型或品种，而后者则是超出一个物种范围的种间属间或科间的杂交。 本章将着重讨论通过杂交创造变异的基本原理和方法，以及使变异稳定，从而选出定型新品种的原理和方法

在人体内,水不仅是构成机体的主要成分,而且是维持生命活动、调节代谢 过程不可缺少的重要物质。例如,水使人体体温保持稳定,因为水的热容量大, 一旦人体内热量增多或减少也不致引起体温出现大的波动。水的蒸发潜热大,蒸 发少量汗水即可散发大量热能,通过血液流动使全身体温平衡。水是一种溶剂, 能够作为体内营养素运输、吸收和废弃物排泄的载体,可作为化学和生物化学反 应物或反应介质,也可作为一种天然的润滑剂和增塑剂,同时又是生物大分子化 合物构象的稳定剂,以及包括酶催化在内的大分子动力学行为的促进剂。此外, 水也是植物进行光合作用过程中合成碳水化合物所必需的物质。可以清楚地看 到,生物体的生存是如此显著的依赖于水这个无机小分子

食品化学第一版已经时过十年,许多新的研究和新的揭示,必然需要在书中 补充新的内容和适当调整结构。为此,在第一版基础上,本书增加了第六章酶, 同时还对各章内容进行了修改和补充。由于本书是在第一版基础上完成的,因此, 后续工作也沉积着前版作者大量的心血和劳动。 参加本书第一版编写的有胡慰望(第一、二三章)谢笔钧(第四、五、 六章)、李培森(第九章)、吴方元(第八章)、余若海(第七章);第二版谢笔钧 (第一、二、三、四、五、六、七章)、徐汉生(第十章)、孙智达(第八章) 戚向阳(第九章)。感谢管华诗院士为本书作序和审阅