为了向学生说明笔者的观 点,本讲座也编入了一些引自 别人的图表,这些图表已标上 “引进”字样,以有别于笔者自 己的图表,特此说明。 笔者对引进这些图表的作 者们深表谢意

几种香肠的加工之火腿肠 1.概念以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料,经腌制、斩拌、灌入肠衣,高温杀菌加工而成的乳化型香肠叫做火腿肠。 2.工艺流程 原料肉→绞肉→斩拌→填充→灭菌

第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 实验二 原料肉品质的评定 实验三 鲜肉水分活度的测定 实验四 肉制品中粗脂肪的测定 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定 实验六 肉制品中淀粉的测定 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 实验八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验 实验九 腊肠加工 实验十 猪肉灌肠加工 实验十一 烟熏干火腿加工 实验十二 西式盐水火腿加工 实验十三 牛肉干加工 实验十四 肉脯加工 实验十五 肉松加工 第二篇 乳与乳制品 实验一 乳的采样和样品的预处理 实验二 乳与乳制品的感官评定 实验三 乳与乳制品的理化检验 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定 实验六 乳与乳制品的微生物学检验 实验七 掺假掺杂乳的检验 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定 实验十一 酸奶加工 实验十二 冰淇淋加工 实验十三 干酪加工 实验十四 发酵型奶油的生产 第三篇 蛋与蛋制品 实验一 鲜蛋的卫生检验 实验二 蛋的物理性质检验 实验三 蛋粉油量及游离脂肪酸的测定 实验四 蛋中挥发性盐基氮的测定 实验五 变蛋加工 实验六 咸蛋加工 实验七 蛋黄酱加工

一、排便的评估 (一)排便生理: 当食物由口进入胃和小肠进行消化吸收后,将其残渣储存于大肠内,其中除一部分水 分被大肠吸收外,其余均经细菌发酵和腐败作用后形成粪便。粪便中还包括脱落的大量上 皮细胞、细菌以及机体代谢后的废物,如胆色素衍生物和钙、镁、汞等盐类。粪便在大肠 内停留时间越长,水分被吸收越多

对微生物的代谢途径及代谢网络进彳 有目的的改造从而提高氨基酸的产量仍然 是现代生物工程学的一个主攻目标。为了 攻克这个目标,就有必要对尚待进一步完 善的细胞生理学、生物化学、分子生物学 及生物过程工程等学科的基本状况做一番 描述,主要有如下几个话题

生物技术的四大支柱 基因工程 细胞工程 酶工程 发酵工程 生物技术 （生物工程）

分离气体混合物吸收;分离液体混合物-蒸馏与萃取 一、取适用范围 相对挥发度a=1的液体混合物(或两相沸点接近)另外还适用于蒸馏的热稳定性很差的物 质、分解或聚合、用萃取分离。如:从发酵液中提取青酶素、咖啡因。 如组分浓度很稀,且沸点较高,用液液萃取较为合适。 如从醋酸水溶液中分离醋酸;从稀醋酸水溶液制备无水醋酸。(因为醋酸浓度很低,用水蒸气 蒸馏、需能量很高,经济上不合理,用萃取合适。如:多种金属物质的分离、钴一镍分离等

一、传统微生物培养 二、重组菌培养 三、动物细胞培养

一、动物细胞培养 动物细胞和微生物细胞的总体差异

❖ 过滤速率的强化 ➢ 发酵液的预处理 ➢ 过滤介质选择 ❖ 过滤设备 ➢ 板框式及板式压滤机 ➢ 真空过滤机 ❖ 离心分离设备 ➢ 分离原理与分离因数 ➢ 常用离心机结构及选型 ❖ 膜分离设备 ➢ 膜分离方法 ➢ 膜分离设备