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食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。 这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含 量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害

第一节 能量与能量单位 第二节 能值及其测定 第三节 影响人体能量需要的因素 第四节 能量在食品加工中的变化 第五节 能量的供给与食物来源

第一节 蛋白质的功能 第二节 蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 第四节 食物蛋白质的营养评价 第五节 蛋白质的互补作用 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第七节 蛋白质的供给与食物来源

一、概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中,为改善食品质地及其色、香、味, 改善食品结构,防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质

第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料

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胡萝卜营养丰富，含有大量的胡萝卜素、维生素B、维生 素C和多种无机盐，具有入肺、健脾、化滞、解毒、透疹 之功效，尤其是它的抗癌作用更使其身价倍增。由于胡萝 卜原料来源广、成本低，净菜率高，是重要的秋贮蔬菜之 一。但胡萝卜肉质根的外皮保水能力差，易失水而影响新 鲜度，因此，其贮藏加工品很受人们的欢迎。胡萝卜经原 料预处理后，在-30℃的速冻设备中速冻，于-18℃的低温 条件下贮藏，可长期保持原有的生物活性成分，风味、品 质不变，延长上市时间，调节市场供应，并且有利于远运 外销，提高经济效益

海产品加工者应该熟悉能引起食品腐败和食源性疾病的微生物 了解不同类型的污垢 有效 清洗剂和消毒剂 实用清洗设备和有效清洗程序 这些知识是维持卫生操作的基础 所有海产品 加工者都必须熟悉各项现行联邦 州和地方政府制定的公共卫生法规 海产品加工者必须严格实施卫生操作规程不仅是法规的要求 而且也是消费者的呼声和要 求 目前 消费者对食品 包括海产品 的营养价值 卫生水平和加工条件提出具体要求的意识

第三节食品中油脂在加工贮藏中的变化 一、油脂的水解一酯解 二、异构化 三、油脂在高温下的化学变化 四、油脂的辐照裂解 五、油脂酸败与油脂的氧化