酶(enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内, 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等

食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一人类在 长期进化过程中,不断地发展和完善对营养的需要,在摄取的食物中,不但需要 蛋白质、糖类化合物和脂肪,而且需要维生素和矿物质,如果维生素或矿物质供 给量不足,就会出现营养缺乏的症状或某些疾病,摄入过多也会产生中毒。维生 素是多种不同类型的低分子量有机化合物,它们有着不同的化学结构和生理功 能,是动植物食品的组成成分

风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而 发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究, 特别是在香精油和香料提取物方面的应用。 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、 视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力,口腔中 的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中,一小部分分布于软颚、咽喉与咽部, 使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味

把已建议的热弹性马氏体转变唯象理论,应用到Cu-Zn-Al合金中,得到常规单位下的静态自由能。将其与经典理论的相变自由能比较发现,在约20%—70%马氏体的线性变化范围,单位马氏体转变引起的界面能为常数,而引起的弹性能随马氏体量正比地增加。此外,上述唯象理论中的“摩擦准焓”和“摩擦准熵”,均分别化为常规的焓和熵的单位,更便于探讨其物理意义

采用SHS-加压法制TiC/Ni梯度材料。在TiC-Ni的燃烧烧结过程中,C溶入Ti-Ni溶液中,TiC从其中析出,TiC-Ni通过在压力下的液相烧结形成TiC/Ni梯度材料。TiC晶粒尺寸随Ni量的增加而变小是由于Ni稀释剂降低了燃烧温度。TiC外形随Ni量的减少由球形变为多边形,多边形晶粒的形成是液相烧结时组织调整的结果

一、例题精解 【例题7.1】有一闭合铁心线圈,试分析铁心中的磁感应强度、线圈中的电流和铜 损在下列几种情况下将如何变化 (1)直流励磁:铁心截面积加倍,线圈中的电阻和匝数以及电源电压保持不变

利用电子显微镜研究了近等原子比TiNi合金及Fe-Ni-V-C合金中的位移型相变。研究表明:应力(包括内应力)明显地影响点阵的稳定性。张应力有利于与R相及马氏体相形核有关的软模。证实了电子衍射谱上漫散射条纹的出现是由于具有〈111〉极化的声子模软化。R相形核于Ti11Ni14处,其规则外形是畸变能与界面能的综合效果。Fe-Ni-V-C合金中的特殊位错组态-在长环形位错内塞积着较高密度的短位错列-是蝶状马氏体的核胚。此类位错组态提供了马氏体相变所必需的二次切变

为了分析渣中(MnO)对铁水含﹝Si﹞的影响,本文在总结杭钢等高炉渣中(MnO)与生铁﹝Si﹞含量变化的基础上,根据作者的实验室研究与国外学者的研究,重点分析了﹝Si﹞+2(MnO)=2﹝Mn﹞+(SiO2)反应式的脱﹝Si﹞作用,并指出了影响该反应的限制性因素

对连铸中间包内钢液流动现象进行了水模拟研究和速度分布测量。研究表明,注入的钢流下降时吸收周围液体,形成扩张角10°～12°的射流,是中间包内流动的动量源。挡墙设置能改变钢液流动方向,是控制钢液流动的有效手段。对不同类型的挡墙设置方案。用示踪剂分布方法测量了流动特点及夹杂物的去除率,探讨了合理的挡墙设置位置

在提高常规串级凋速装置的功率因数的基础上,研究了能降低逆变电流中谐波成分的逆变控制方案。使用GTO代替常规逆变器中的可控硅,借助次谐波PWM技术选择最佳开关点,并使逆变器触发角α基180°~270°内变化,则能抑制逆变器的谐波电流,还能提高逆变器的功率因数。这套装置用于串级调速的实验表明:电流超前型的功率因数比滞后型的有明显提高,逆变电流中低次谐波大大减少