第一节 乳中微生物的来源和生长 第二节 原料乳的质量保障 第三节 原料乳的质量标准及验收

第四章 乳畜品种及其产乳性能 第一节 乳用家畜种类及品种 第二节 乳的生成机制及影响产乳性能的因素 第五章 乳的化学成分和性质 第一节 乳的化学成分

第一节 腌腊肉制品加工原理 咸肉 腊肉 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） 腊肠 板鸭 培根 第二节 腌腊肉制品加工 咸肉加工 腊肉加工 中式火腿 板鸭加工 培根加工

第三节 乳的物理性质、第三节 异常乳、第六章 乳中微生物及原料乳质量的控制 第一节 乳中微生物的来源和生长

一、国内外乳品加工业生产现状 （一）原料奶生产 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万 吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称

一、原料处理 大部分果蔬均可干制(除芦笋、黄瓜、番茄等)。对原料的总体要求:果品千物质含量高,纤维素含量低, 风味好,核小皮薄:蔬菜原料要求肉质厚,组织致密,粗纤维少,新鲜饱满,色泽好,废弃部分少。不同 的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同

一、果品涂膜保鲜 1、果品的涂层 (1)涂层的作用 在果品表面形成一层薄膜,抑制果实的气体交换,降低呼吸强度,从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发损失,保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度减少病原菌的侵染避免腐烂损失:增加果品表面的光亮度,改善外观,提高商品价值

一、饮料和软饮料的概念 1、饮料 硬饮料:酒精饮料,含酒精饮料,如:啤酒,香槟软饮料:非酒精饮料,无酒精饮料,如:碳酸饮料果汁饮料,可含<0.5%酒精作香料溶剂,另外发酵饮料可能产生微量酒精

1.水中的污染 (1)粒子 (2)可溶性无机物:Ca、Mg、Si,C2、N、P等: (3)可溶性有机物:如除草剂、杀虫剂、气溶胶、动植物组织腐蚀物:

一、糖水水果罐头 水果处理后注入糖液制成,制品较好地保持了原料固有的形状和风味。常见的产品有糖水橘子、糖水菠萝、 糖水龙眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡萄、糖水染色樱桃、糖水桃(黄、白)、糖水洋梨、糖水杏、糖 水海棠、糖水芒果、糖水草莓、什锦水果、糖水哈密瓜、干装苹果等