《食品化学与营养》思考题 一章(绪论): 1、简要回答:食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义,并 指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点? 2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性?营养素的基本功能是什么? 第二章食物的消化吸收与人体的能量需要 第三章水分

第一节 食品化学的概论 第二节 食品化学的历史 第三节 食品化学的研究方法 第三节 食品化学在食品工业发展中的作用

单糖的物理性质 化学反应 非酶褐变 食品重要的低聚糖 多糖的性质 淀粉—糊化、老化 果胶—酯化度与分类 美拉德反应 焦糖化反应

第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应 第三节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学

第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化

一、水和冰的物理性质 二、结构 1、水分子结构 2、水分子的缔合 三、水在食品中的存在状态 1、水与溶质的相互作用 2、水的存在状态 四、水分活度 1、定义 2、与温度的关系 五、吸湿等温线 1、各区特点 2、滞后现象 六、水分活度与食品稳定性的关系 七、冰在食品稳定性中的作用 八、含水食品的水分转移 九、分子流动性

利用热能将湿物料中湿分（水分或其它溶剂）去除，以获得固体成品的操作。 概述：染料中 RNS 干燥；制药中药品干燥；生物制品中溶菌酶干燥；感光胶片干燥；石油化工 中催化剂干燥；化肥厂中尿素干燥；食品厂中糖、奶粉干燥;造纸厂的纸张干燥等等

中理大字 二00一年招收硕士研究生入学考试试题 考试科日: 城市生态学 适用专业: 城规划设计 一 /名词解释(每题2分,共20分 1.市态平衡: 2.生物 3.人工生态系统 4.城市热 5.市元

中科院2001--A卷 一名词解释(2/20) 1.受体 2.细胞培养 3.信号转导 4.细胞学说 5.应力纤维 6.磷脂转换蛋白 7ES细胞 8嵌合体

中国科学院 一九九九年研究生入学试卷 《细胞生物学》(B卷) 一、名词解释(每题2分,共20分): 1微管组织中心 2go期细胞 3.隐蔽mrna(Masked mRNA) 4血影(Ghost) 5通道形成蛋白(Porin) 6信号识别颗粒