精 品课程 二、面制食品的原辅料及其加工特性 面粉 食 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食 品质量的最重要因素之一。面粉加工品质的主要影响因素是 面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化 概 合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种 论 面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成 分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价 面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、 弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能。 陵中许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、面制食品的原辅料及其加工特性 面粉 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食 品质量的最重要因素之一。 面粉加工品质的主要影响因素是 面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化 合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种 面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成 分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价 面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、 弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能