(7)温。即成品菜点的温度。 (8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。 (9)营养卫生。 29.简述高规格宴会菜单的制定程序。（答对1点给1.5分，全对给满分） (1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。 (2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜（冷、热）、点、汤等结构比例。 (3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。 (4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。 (5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。 (6)报领导审批（如重要领导或外事活动的菜单），调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴 会预订及厨房，精心组织生产。 30.简述正常的饮食结构。 依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。(1.5分) (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一 层。(1.5分) (2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。(2分) (3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建 议应适量而不过量的摄取。(2分) (4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发 生。(1分) 五、论述题(16分)】 31.谈谈如何做好就餐环节的服务？ 就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务。 (一)酒水服务 (1)酒水准备 开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如 发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2)开酒瓶 使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭 瓶口。 (3)斟酒 2078(7)温。即成品菜点的温度。 (8) 在餐桌上 (9) 养卫 29. 制定 对I 点 给 1.5 给满 (1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。 (2) 根据接 规格 定菜 (3) 结合 食喜 地方特 订菜单具体 (4) 加工 份规格和装 (5) 初步 (6) 报领 如 重 ，调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴 会预订及厨房，精心组织生产。 30. 结构 依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。 5分) (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一 层。(1. (2) 二类 为水果类 第二层 。(2 (3) 黄 豆 放在第 三层 议应适量而不过量的摄取。 2分) (4) 第六类 在金字塔 建议 摄 取 种 文 生。(1分) 五、论述题(1 6分) 1. 谈谈 做好就餐环节 就餐环节严要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务。 (一)酒水服务 (1)酒水准备 开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查洒水的保质期和感官质量，如 发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2) 酒瓶 使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动;开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭 瓶口。 (3) 2078