试卷代号：2468 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2012年7月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分) 1.D 2.B 3.C 4.D 5.A 6.B 7.A 8.C 9.C 10.C 11.B 12.A 13.B 14.A 15.D 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 16.× 17.× 18./ 19./ 20./ 21.√ 22.× 23.X 24.× 25.× 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.厨房管理是指依照一定的规律、原测、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材 料、能源、资金、设备、时间等)，进行有效的计划、组织、指挥、协调和监督，充分发挥员工的积极 性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程。 27.餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标 而展开的一系列有计划、有组织的活动。 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房产品的质量内涵是什么？（答对1点给1分，答对8点及8点以上给满分） (1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进人人的鼻腔刺激嗅觉神经 而引起的一种美感。 (3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。 (4)形。形是指菜点的成型、造型。 (5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。 (6)器。是指菜点的盛装器皿。 2077试卷代号 中央广播电视大学 11 2012 学 年 度 第 二学 未考 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2012 年7 -、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号肉。 每小题 2卦，共 0分) I. D 6. B 11. B 2. B 7. A 12. A 3. C 8. C 13. B 4. D 9. C 14. A 5. A 10. C 15. D 二、判断正误题(正确的命题在括号里划"~"，错误的命题在括号里划 "。每小题 2分，共 20 16. X 17. X 18. .J 19. .J 20. .J 21. .J 22. X 23. X 24. X 25. X 三、名词解释(每小题 5分，共 0分} 26. 程序 厨 房 各 种 资 原材 料、能源、资金、设备、时间等) ，进行有效的计划、组织、指挥、协调和监督，充分发挥员工的积极 性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程。 27. 宾 客满 意 或招 宾 客 餐饮 而展开的→系列有计划、有组织的活动。 四、简答题(每小题 8分，共 4分) 28. 厨房 涵 是 对1 给1 对8 及8 点 给满 (1)色。菜点的色影是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2) 挥发性微粒子扩 悬 于 入人 鼻腔剌 神 经 而引起的一种美感。 (3) 是分布在舌 (4) 形是 (5) 胶性 纤维 切 断性及脆性等 (6) 装器皿 2077