试卷代号：2468 座位号■ 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2012年7月 题 号 三 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮管理的基本方法有()。 A.市场定位管理法 B.日清日高管理法 C.质量体系认证管理法 D.以上都对 2.西方饮食文化体系的特征是( )。 A.主要植根于农、林业经济 B.以法国菜点为主干 C.以土耳其菜为主于 D.以阿富汗菜为主干 3.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局( )。 A.相背型布局 B.直线型布局 C.U型布局 D.L型布局 4.下列哪项影响着菜点的成型和造型( )。 A.厨房光线 B.原料采购 C.服务质量 D.刀工处理方法 5.第一批进店的宾客应安排在( )的座位上，以示酒店生意兴隆。 A.靠窗口 B.餐厅中心 C.安静角落 D.餐厅最显眼的位置 2073
试卷代号 座位号、 B.日清日高管理法 中央广播电视大学 2 0 11 2012 度第 酒店餐饮服务与管理试题 2012 年7 题号 户-- 总分 分数 得分|评卷人 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分) 1.餐饮管理的基本方法有( )。 A. 场定位 c.质量体系认证管理法 .以上都对 2. 饮食 系 的 )。 A. 植根 经济 B. 为 主干 巳以土耳其菜为主干 .以阿富汗菜为主干 3. 点 心 操作 房设 布局 )。 A. 背型 局B. 布局 c. 型布 型布 4. 下列 项影 型和 )。 、飞 A. B. 原料采购 c.服务质量 .刀工处理方法 5. 一批进 宾客 排在 )的座位上，以示酒店生意兴隆。 A. B. c.安静角落D.餐厅最显眼的位置 2073
6.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。 A.木桶的高度 B.最短的木条的长度 C.最长的木条的长度 D.所有的木条的总长度 7.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是()。 A.核心 B.保证 C.前提 D.以上都对 8.一盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%，按照系数定价法，其售价是 () A.24元 B.16元 C.20元 D.30元 9.餐厅举办假日主题推销属于()。 A.餐厅推销 B.现场演示促销 C.特殊活动推销 D.餐饮特色促销 10.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料( ）。 A.价值高、数量多 B.价值高、数量少 C.价值低、数量多 D.价值低、数量少 11.餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于( )。 A.食品类成本 B.人工报酬类成本 C.烟酒类成本 D.能源类成本 12.动物性烹饪原料是人体所需( )的重要来源。 A.蛋白质 B.膳食纤维 C.碳水化合物 D.以上都对 13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( )。 A.全新的产品 B.改进的产品 C.引进的产品 D.以上都对 2074
6. 盛水量取决 )。 A.木桶的高度 B. 长度 c.最长的木条的长度 D. 长度 7. 饮企业 经济效益 会效 益三 济效 )。 A. 心B. C. 提D. 8. 为12 成本率为60% ，按照系数定价法，其售价是 ( ) A. 24 C. 20 B. 16 D. 30 9. 餐厅举 题推 )。 A. 餐厅 B. 现场演 c.特殊活动推销D.餐饮特色促销 10. "ABC 是根 原料价值 实施 管理措施 中C )。 A. B. 量少 c.价值低、数量多 .价值低、数量少 1. 饮成本从 资属 于 )。 本B 工报酬类成 c.烟酒类成本D.能源类成本 12. 动物性 )的重要来源。 A. 质B. 食纤维 c.碳水化合物 .以上都对 13. 前餐饮 谓创 体是 )。 A. B. c.引进的产品 .以上都对 2074
14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于( )。 A.开发历史菜品 B.挖掘传统菜品 C.征集民间菜品 D.经营贵族菜品 15.以下除( )外国家卫生法规规定必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工 商行政管理部门申请营业执照。 A.住宿餐饮企业及其从业人员 B.文化娱乐场所及其从业人员 C.商场及其从业人员 D.机械制造及其从业人员 得分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分)】 16.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。() 17.分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按逆时针方向绕台进行。() 18.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。() 19.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。(） 20.对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。() 21.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。() 22.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐。（) 23.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。() 24.将宴会摆上北京的长城属于餐饮管理创新() 25.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( ) 得 分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.厨房管理 27.餐饮营销 2075
14. 西安 仿唐菜 州 的 宋菜 济南 府菜 在创新 法 上 属 于( )。 A. 发历史菜 B. c.征集民间菜品 .经营贵族菜品 15. )外国家卫生法规规定必须取得«]I生许可证》、《健康合格证»，方可到工 商行政管理部门申请营业执照。 A. 企业 从业人 B. 从业 c.商场及其从业人员 D. 机械 造及其从业人 得分|评卷人 二、判断正误题{正确的命题在括号里划'" " ，错误的命题在括号里 戈， X "。每小题 2分，共 0分) 16. ) 17. 派菜 然后按逆时针 进行 ) 18. 客用 过程 需要 ) 19. 是经 方式 体化 专业 ) 20. 对带孩子 宾客 孩子 ) 1. 量就 种原 ) 22. 大量亚 酸盐 ) 23. 初加工影 料净料 成本 ) 24. 餐饮 ) 25. 餐饮菜 提升 会信 资源 有 多 ) 得分|评卷人 三、名词解释{每小题 5分，共 0分) 26. 厨房 27. 餐饮 2075
得 分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房产品的质量内涵是什么？ 29.简述高规格宴会菜单的制定程序。 30.简述正常的饮食结构。 得分 评卷人 五、论述题(16分)】 31.谈谈如何做好就餐环节的服务？ 2076
得分|评卷人 四、简答题(每小题 28. 涵是 29. 格宴 定程 30. 简述正 得分|评卷人 五、论述题(l 1. 谈谈 餐环 2076
试卷代号：2468 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2012年7月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分) 1.D 2.B 3.C 4.D 5.A 6.B 7.A 8.C 9.C 10.C 11.B 12.A 13.B 14.A 15.D 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 16.× 17.× 18./ 19./ 20./ 21.√ 22.× 23.X 24.× 25.× 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.厨房管理是指依照一定的规律、原测、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材 料、能源、资金、设备、时间等)，进行有效的计划、组织、指挥、协调和监督，充分发挥员工的积极 性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程。 27.餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标 而展开的一系列有计划、有组织的活动。 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房产品的质量内涵是什么？（答对1点给1分，答对8点及8点以上给满分） (1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进人人的鼻腔刺激嗅觉神经 而引起的一种美感。 (3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。 (4)形。形是指菜点的成型、造型。 (5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。 (6)器。是指菜点的盛装器皿。 2077
试卷代号 中央广播电视大学 11 2012 学 年 度 第 二学 未考 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2012 年7 -、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号肉。 每小题 2卦，共 0分) I. D 6. B 11. B 2. B 7. A 12. A 3. C 8. C 13. B 4. D 9. C 14. A 5. A 10. C 15. D 二、判断正误题(正确的命题在括号里划"~"，错误的命题在括号里划 "。每小题 2分，共 20 16. X 17. X 18. .J 19. .J 20. .J 21. .J 22. X 23. X 24. X 25. X 三、名词解释(每小题 5分，共 0分} 26. 程序 厨 房 各 种 资 原材 料、能源、资金、设备、时间等) ，进行有效的计划、组织、指挥、协调和监督，充分发挥员工的积极 性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程。 27. 宾 客满 意 或招 宾 客 餐饮 而展开的→系列有计划、有组织的活动。 四、简答题(每小题 8分，共 4分) 28. 厨房 涵 是 对1 给1 对8 及8 点 给满 (1)色。菜点的色影是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2) 挥发性微粒子扩 悬 于 入人 鼻腔剌 神 经 而引起的一种美感。 (3) 是分布在舌 (4) 形是 (5) 胶性 纤维 切 断性及脆性等 (6) 装器皿 2077
(7)温。即成品菜点的温度。 (8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。 (9)营养卫生。 29.简述高规格宴会菜单的制定程序。（答对1点给1.5分，全对给满分） (1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。 (2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜（冷、热）、点、汤等结构比例。 (3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。 (4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。 (5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。 (6)报领导审批（如重要领导或外事活动的菜单），调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴 会预订及厨房，精心组织生产。 30.简述正常的饮食结构。 依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。(1.5分) (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一 层。(1.5分) (2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。(2分) (3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建 议应适量而不过量的摄取。(2分) (4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发 生。(1分) 五、论述题(16分)】 31.谈谈如何做好就餐环节的服务？ 就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务。 (一)酒水服务 (1)酒水准备 开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如 发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2)开酒瓶 使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭 瓶口。 (3)斟酒 2078
(7)温。即成品菜点的温度。 (8) 在餐桌上 (9) 养卫 29. 制定 对I 点 给 1.5 给满 (1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。 (2) 根据接 规格 定菜 (3) 结合 食喜 地方特 订菜单具体 (4) 加工 份规格和装 (5) 初步 (6) 报领 如 重 ，调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴 会预订及厨房，精心组织生产。 30. 结构 依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。 5分) (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一 层。(1. (2) 二类 为水果类 第二层 。(2 (3) 黄 豆 放在第 三层 议应适量而不过量的摄取。 2分) (4) 第六类 在金字塔 建议 摄 取 种 文 生。(1分) 五、论述题(1 6分) 1. 谈谈 做好就餐环节 就餐环节严要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务。 (一)酒水服务 (1)酒水准备 开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查洒水的保质期和感官质量，如 发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2) 酒瓶 使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动;开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭 瓶口。 (3) 2078
中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪 种方式都要做到动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。 (二)上菜服务 (1)熟悉中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程序上菜。 (2)掌握不高菜点的上菜时间。 (3)注意台面各种菜点的搭配摆放。 (4)控制好上菜节奏。 (5)引起宾客不满时，要耐心安抚宾客。 (6)所有的菜点上完后应告知宾客。 (7)客房送餐服务时，进房后，要礼貌地征询宾客意见。 (三)分餐服务 (1)分餐时，手法卫生，动作利索，份量均匀，分好的菜点尽量保持原型。 (2)整鸡、整鸭、整鱼等菜点，应协助宾客分切成易于夹取的大小和形状。· (3)分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按顺时针方向绕台进行。 (4)分菜过程要尽量缩短。 (四)席间服务 (1)宾客在用餐过程中，服务员要勤巡视服务区域，注意观察宾客用餐情况，及时更换使用 过的餐具、烟缸和纸巾等，随时保持餐桌整洁。 (2)根据宾客需求情况，及时为宾客斟倒酒水和茶水。 (3)西餐服务中，等宾客把一道菜吃完后再撤盘。 (4)较高级的酒席、宴会，要及时地更换小件餐具、用品。 (5)宾客在用餐过程中，遇有以下几种情况需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装 过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型的菜点时；带汁芡、味道有别的菜点时；出现骨碟洒落酒 水、饮料时。更换骨碟要从宾客的右侧进行。 (6)宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。 (7)当宾客遇到困难时，要积极想办法为其解决。 (8)准确把握热情服务和“无干扰”服务的尺度，做到得体服务。 (注：本答案仅供参考。没有标准答案，只要能够自圆其说即可。) 2079
中餐饮酒杯具可-一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。元论采用哪 种方式都要做到动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。 (二)上菜服务 (1)熟悉中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程序上菜。 (2) 不高菜 (3)注意台面各种菜点的搭配摆放。 (4) 上菜 (5) 不满 耐心安 (6) 所有 点 上完后 宾 客 (7)客房送餐服务时，进房后，要礼貌地征询宾客意见。 (三)分餐服务 (1)分餐时，手法卫生，动作利索，份量均匀，分好的菜点尽量保持原型。 (2) 整 鸭 鱼等 助宾客 (3) 餐派菜 主宾 然后 按顺 时针 进行 (4) 菜过程要尽量缩短 (四)席间服务 (1)宾客在用餐过程中，服务员要勤巡视服务区域，注意观察宾客用餐情况，及时更换使用 过的餐具、烟缸和纸巾等，随时保持餐桌整洁。 (2) 据宾客需 时为宾 客斟倒酒 茶水 (3) 餐服 等宾客 一道菜 完后 撤盘 (4) 酒席 要及 件餐具 (5) 餐过程 更换骨碟 是吃过冷菜换 过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型的菜点时;带汁荧、味道有别的菜点时;出现骨睬洒落洒 水、饮料时。更换骨碟要从宾客的右侧进行。 (6) 要及 (7) 办法 (8) 把握 情服 尺 度 得体 (注:本答案仅供参考。没有标准答案，只要能够自圆其说即可。) 2079