十分突出。我国的肉类工业有着深厚的发展潜力,随着改革开放的深入和科学技术的 进步,这一问题将逐步得到解决。那时我国的肉类工业将会提供更多更好的肉类食品 五、研究的内容与相关学科的联系 肉品加工的目的是将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品;抑制微 生物生命活动,防止有害物质的产生和残留,保证肉食品的安全性和稳定性;添加或 改变某些成分,科学调制配方,强化功能,使其符合营养和保健需要;改善品质,注 重色、味、香、形和质地,增加美食度,以提髙食品价值和商品价值;适应国内外市 场的需求;综合利用副产品,以提高经济效益和社会效益。 基于上述目的,确定本学科研究的内容为: 1.肉类生产原料一一肉用畜禽的选购; 2.肉类加工厂的建立与卫生要求; 3.肉用畜禽的屠宰加工及肉与胴体的分级与分割利用 4.肉的组织结构、化学成分及理化性质; 屠宰后肉的生物化学变化 6.肉的贮藏保鲜: 7.肉制品加工的辅助材料 肉制品加工的基本原理和方法 9.各类肉制品的加工工艺和副产品的综合利用 10.肉及肉制品的卫生标准及检测方法。 肉品工业原料来源于畜牧业生产,原料品质的优劣,直接影响加工用途和产品质 量。因此,首先要有畜牧学基础,对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不 同层次的加工中,掌握不同产品性状和质量变化因素,需要畜禽解剖学和组织学、家 禽生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。 肉是易腐食品,如何保持营养卫生,其使用价值和贮藏性,还必须了解食品微生 物学、家禽病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学 方面的知识。 现代肉品工业生产实行机械化、自动化,这又与食品工程原理、机械设备和电子 技术等学科发生了联系。只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的基础知识 才能学好本门专业课 通过本学科的理论学习和生产实践,使学生在获得广泛知识的基础上,掌握肉品 加工的理论知识和基本技能,成为理论联系实际,具有独立工作能力和开拓精神的专 门技术人才,为发展我国肉类科学技术,作出应有的贡献。10 十分突出。我国的肉类工业有着深厚的发展潜力，随着改革开放的深入和科学技术的 进步，这一问题将逐步得到解决。那时我国的肉类工业将会提供更多更好的肉类食品。 五、研究的内容与相关学科的联系 肉品加工的目的是将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品；抑制微 生物生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性和稳定性；添加或 改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注 重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食品价值和商品价值；适应国内外市 场的需求；综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。 基于上述目的，确定本学科研究的内容为： 1．肉类生产原料——肉用畜禽的选购； 2．肉类加工厂的建立与卫生要求； 3．肉用畜禽的屠宰加工及肉与胴体的分级与分割利用； 4．肉的组织结构、化学成分及理化性质； 5．屠宰后肉的生物化学变化； 6．肉的贮藏保鲜； 7．肉制品加工的辅助材料； 8．肉制品加工的基本原理和方法； 9．各类肉制品的加工工艺和副产品的综合利用； 10.肉及肉制品的卫生标准及检测方法。 肉品工业原料来源于畜牧业生产，原料品质的优劣，直接影响加工用途和产品质 量。因此，首先要有畜牧学基础，对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不 同层次的加工中，掌握不同产品性状和质量变化因素，需要畜禽解剖学和组织学、家 禽生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。 肉是易腐食品，如何保持营养卫生， 其使用价值和贮藏性，还必须了解食品微生 物学、家禽病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学 方面的知识。 现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子 技术等学科发生了联系。只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的基础知识， 才能学好本门专业课。 通过本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛知识的基础上，掌握肉品 加工的理论知识和基本技能，成为理论联系实际，具有独立工作能力和开拓精神的专 门技术人才，为发展我国肉类科学技术，作出应有的贡献