第一章肉的结构及性质 第一节肉的形态结构 、肉的概念 肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称,包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。在 肉品工业中,按其加工利用价值,把肉理解为胴体,即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄 尾、血液、内脏后的肉尸,俗称白条肉,它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。 肌肉组织是指骨骼肌而言,俗称之“瘦肉”或“精肉”。胴体因带骨又称为带骨,肉剔骨 以后又称其为净肉。胴体以外的部分统称为副产品,如胃、肠、心、肝等称做脏器,俗称 下水。脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉,俗称肥膘。 在肉品生产中,把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”;经过一段时间的冷处理,使肉保持 低温而不冻结的肉称为“冷却肉”;经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”;按不同部位分割 包装的肉称为“分割肉”将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。 肉的形态结构 肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结 构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。 (一)肌肉组织 肌肉组织,又称骨骼肌,是构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌、心肌、平滑肌三 种,占胴体50%~60%,具有较高的食用价值和商品价值。 1.肌肉组织的宏观结构肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血 管、神经、淋巴等组成。从组织学看,肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成,每50~150 根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包 围,形成次级肌束。由数个次级肌束集结,外表包着较厚膜,构成了肌肉(图1-1) 2.肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维,也叫肌纤维细胞。是属于 细长的多核的纤维细胞,长度由数毫米到20cm,直径只有10~100μm。在显微镜下可以 看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹,所以称横纹肌,其肌纤维是 由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成11 第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 一 、肉的概念 肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。在 肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、 尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。 肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨 以后又称其为净肉。胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称 下水。脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。 在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持 低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割 包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。 二、肉的形态结构 肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结 构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。 (一)肌肉组织 肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三 种，占胴体 50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。 1．肌肉组织的宏观结构 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血 管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每 50～150 根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包 围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉(图 1-1)。 2．肌肉组织的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。是属于 细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到 20cm，直径只有 10～100μm。在显微镜下可以 看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是 由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成