精 蛋白质与氨基酸的代谢 课程 蛋白质与氨基酸的分解代谢 食 蛋白质是大分子化合物，不能直接进入细胞，必须在 细胞外被蛋白酶和肽酶分解成氨基酸后才能被微生物利用。 氨基酸的降解有脱氨和脱羧两种基本方式，分别被脱 论 氨酶和脱羧酶所催化。当培养基的H值偏碱时，进行脱氨 作用，偏酸时进行脱羧作用。脱氨作用主要有：氧化脱氨、 水解脱氨、还原脱氨、直接脱氨和Stickland反应等五种。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 蛋白质与氨基酸的分解代谢 蛋白质是大分子化合物，不能直接进入细胞，必须在 细胞外被蛋白酶和肽酶分解成氨基酸后才能被微生物利用。 氨基酸的降解有脱氨和脱羧两种基本方式，分别被脱 氨酶和脱羧酶所催化。当培养基的pH值偏碱时，进行脱氨 作用，偏酸时进行脱羧作用。脱氨作用主要有：氧化脱氨、 水解脱氨、还原脱氨、直接脱氨和Stickland反应等五种。 蛋白质与氨基酸的代谢