2.食品杀菌的理论依据 ●要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系 热致死时间是指:罐内细菌在某一温度下需要多少时间才 能将其杀死 以此数据作为杀菌操作的指导 ●热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果 温度越高,处理时间越长,则效果越显著,但同时也提高 了对食品营养的破坏作用,因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。2. 食品杀菌的理论依据 ⚫ 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。 ⚫ 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才 能将其杀死。 ⚫ 以此数据作为杀菌操作的指导。 ⚫ 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。 温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据