精 水分 品课程 是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要 因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活 度(AW)表示。 新鲜水产原料 腌制品 干制品 食品科学概 Aw 0.980.99 0.80~0.95 0.60~0.75 Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不 能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于 0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在75%~80%，虾类 76%~78%,贝类75%~85%，海蜇类95%以上，软体 动物78%~82%，藻类82%~85%，通常比畜禽类动物 的含水量(65%~75%)要高。 陵由许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水分： 水是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要 因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活 度(Aw)表示。 Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不 能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于 0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在75%～80%，虾类 76%～78%，贝类75%～85%，海蜇类95%以上，软体 动物78%～82%，藻类82%～85%，通常比畜禽类动物 的含水量(65%～75%)要高。 新鲜水产原料 腌制品 干制品 Aw 0.98～0.99 0.80～0.95 0.60～0.75