3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进 一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风 味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。 这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空 气隔绝。 3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进 一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风 味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。 这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空 气隔绝