2、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。 3、脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都 起着十分重要的作用。 4、在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结 构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。 三、脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规 律具体选择。 常用测定脂类的有机溶剂： 1、乙醚 (有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等)溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于 脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低(34.6℃)，易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必 须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 2、石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允 许样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3、氯仿一甲醇 种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品 中脂肪的提取。 样品的预处理： (1)固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 (2)样品要干燥 √温度低一一酶活力高，脂肪易降解。 √温度高一一脂肪易氧化成结合态。 √ 较理想的方法是冷冻干燥法。 (3)酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 第二节脂类的测定方法 33 2、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。 3、脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都 起着十分重要的作用。 4、在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结 构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。 三、脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规 律具体选择。 常用测定脂类的有机溶剂： 1、乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于 脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必 须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 2、石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允 许样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3、氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品 中脂肪的提取。 样品的预处理： （1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 （2）样品要干燥 ✓ 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 ✓ 温度高——脂肪易氧化成结合态。 ✓ 较理想的方法是冷冻干燥法。 （3）酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 第二节 脂类的测定方法