五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计：（见上页） 5、教学内容 第七章 脂类的测定 第一节概述 一、食品中的脂类物质和脂肪含量 ∫脂肪（真脂：甘油三酸脂）》 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100g 中脂肪含量(g)如下： 猪肉（肥） 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8以上 全脂乳粉 2530 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 二、脂类物质的测定意义 1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸：脂肪是一种 富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ(9kcal)热 能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上：是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人 体健康不利。 脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸 22 五、教学过程 1、学时分配：2 学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见上页) 5、教学内容 第七章 脂类的测定 第一节 概 述 一、食品中的脂类物质和脂肪含量 脂肪（真脂：甘油三酸脂） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100 g 中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 二、脂类物质的测定意义 1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种 富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ(9 kcal) 热 能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人 体健康不利。 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸