9 （1）脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等 （酸败变质）； （2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。 （四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。 三、发酵保藏的原理 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生 长。 （1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有 可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用； （2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得 生长不能大量进行，而保持食品不腐败； （3） 有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。 四、控制食品发酵因素 1 酸度 酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。除了橘子、柠檬那样的高酸 食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。 含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防 腐能力。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。 乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己产生的酸的 抑制。 2 酒精 与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计 12-15%发酵酒 精能抑制酵母的生长。 一般发酵饮料酒的酒精含量 9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌； 饮料酒中，如添加酒精使含量达到 20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用； 3 酵种 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生 产。 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可 以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌；菌种反映发酵水平。 4 温度 发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。 5 氧气供应量9 （1）脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等 （酸败变质）； （2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。 （四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。 三、发酵保藏的原理 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生 长。 （1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有 可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用； （2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得 生长不能大量进行，而保持食品不腐败； （3） 有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。 四、控制食品发酵因素 1 酸度 酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。除了橘子、柠檬那样的高酸 食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。 含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防 腐能力。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。 乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己产生的酸的 抑制。 2 酒精 与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计 12-15%发酵酒 精能抑制酵母的生长。 一般发酵饮料酒的酒精含量 9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌； 饮料酒中，如添加酒精使含量达到 20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用； 3 酵种 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生 产。 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可 以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌；菌种反映发酵水平。 4 温度 发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。 5 氧气供应量