8 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 深红色 肌红蛋白颜色变化示意图 3 发色机制 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与 NO 反应形成粉红色的较稳定的色素， 研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段： NO + Mb → NOMMb； NOMMb → NOMb； NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉红色）。 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色； 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色， 胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯。 食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。 第三节 食品的发酵保藏 一、发酵的概念 发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状 态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。 从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正 确理解为在缺氧状态下糖类的分解。 在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞 或酶）将有机物质转化为产品的过程。 实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合 物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品 的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。 二、重要的微生物作用类型 （一）重要的发酵类型 1. 乳酸发酵 糖+乳酸菌 → 乳酸 2. 酒精发酵 糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 3. 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O 4. 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物 5. 产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2 （二）蛋白质降解 （1）蛋白质+变形杆菌等 → 胺 +NH3↑（腐败）； （2）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生 产等。 （三）脂解8 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 深红色 肌红蛋白颜色变化示意图 3 发色机制 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与 NO 反应形成粉红色的较稳定的色素， 研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段： NO + Mb → NOMMb； NOMMb → NOMb； NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉红色）。 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色； 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色， 胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯。 食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。 第三节 食品的发酵保藏 一、发酵的概念 发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状 态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。 从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正 确理解为在缺氧状态下糖类的分解。 在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞 或酶）将有机物质转化为产品的过程。 实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合 物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品 的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。 二、重要的微生物作用类型 （一）重要的发酵类型 1. 乳酸发酵 糖+乳酸菌 → 乳酸 2. 酒精发酵 糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 3. 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O 4. 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物 5. 产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2 （二）蛋白质降解 （1）蛋白质+变形杆菌等 → 胺 +NH3↑（腐败）； （2）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生 产等。 （三）脂解