7 动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性 磷酸盐，得率还可以进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才 能达到保藏。 4 混合腌制法 干腌和湿腌相结合的方法。 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐 液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌 制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不 加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。 混合腌制法特点： 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使 食品表面发生脱水现象。 5 腌制方法的发展 （1）预按摩法 腌制前采用 60～100kPa/cm2 的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离， 并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉 时间。 （2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 （3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的 出品率和嫩度，据 Nestle 公司研究结果，盐水注射前用 2000Bar 高压处理，可提 高 0.7％～1.2％出品率。 （4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。 （二）发色 1 肌红蛋白 肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素， 肌红蛋白的结构见书本 P289。 2 肌红蛋白的颜色变化 （1）Fe 的氧化还原状态的影响 （2）珠蛋白的物理状态 （3）Fe 的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性 质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白7 动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性 磷酸盐，得率还可以进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才 能达到保藏。 4 混合腌制法 干腌和湿腌相结合的方法。 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐 液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌 制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不 加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。 混合腌制法特点： 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使 食品表面发生脱水现象。 5 腌制方法的发展 （1）预按摩法 腌制前采用 60～100kPa/cm2 的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离， 并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉 时间。 （2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 （3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的 出品率和嫩度，据 Nestle 公司研究结果，盐水注射前用 2000Bar 高压处理，可提 高 0.7％～1.2％出品率。 （4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。 （二）发色 1 肌红蛋白 肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素， 肌红蛋白的结构见书本 P289。 2 肌红蛋白的颜色变化 （1）Fe 的氧化还原状态的影响 （2）珠蛋白的物理状态 （3）Fe 的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性 质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白