6 腌。 2 湿腌法 湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先 溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作 用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为 15～20%，有时 饱和盐水。 腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸， 主要起调节风味和助发色作用。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程 中增添食盐以维持一定浓度。 湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍 藕。 3 肌肉（或动脉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩 短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射 法目前只用于肉类腌制。 （1）动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或 分割肉内的腌制方法。 一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入； 但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能 用于腌制前后腿。 （2）肌肉注射法 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针 头。 注射腌制法的特点： 腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐； 注射盐水的浓度一般 16.5 或 17%，注射量占肉重 8-12%； 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射 后经一定时间冷藏，一般 2 天左右可腌好。6 腌。 2 湿腌法 湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先 溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作 用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为 15～20%，有时 饱和盐水。 腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸， 主要起调节风味和助发色作用。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程 中增添食盐以维持一定浓度。 湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍 藕。 3 肌肉（或动脉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩 短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射 法目前只用于肉类腌制。 （1）动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或 分割肉内的腌制方法。 一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入； 但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能 用于腌制前后腿。 （2）肌肉注射法 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针 头。 注射腌制法的特点： 腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐； 注射盐水的浓度一般 16.5 或 17%，注射量占肉重 8-12%； 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射 后经一定时间冷藏，一般 2 天左右可腌好