通常是测定酶催化反应的初速度和pH的关系来确定酶的最适pH值。然 而在食品加工中酶作用的时间相当长,因此除确定酶的最适pH外,还应当考 虑酶的pH稳定性。 温度对酶反应速率的影响 热处理在食品加工和贮藏过程中是一个重要的因素。因为温度改变能够 引起食品中各种成分的化学或生物化学变化,而且也会引起酶的作用和微生 物发生变化,通过冷藏可以延缓或抑制食品中不利变化和反应;热处理可以 促进有利的化学反应或酶反应,也可以通过使酶和微生物失活而阻止不利反 应的发生。温度对酶反应速率的影响也是很大的,如图6-8所示呈钟形曲线 每一种酶都具有一个最适温度,在最适温度的两侧,反应速率都比较低。 般从温血动物组织中提取的酶,最适温度一般在35~40℃,植物酶的最适温 度稍高,在40~50℃,从细菌中分离出的某些酶的最适温度可达70℃,目前 人们正在研究和寻找提高酶的耐热性的方法,以扩大酶在食品工业中的应用 范围 温度对酶的反应速率的影响不仅是在E、k→P这一步,而且还影响酶的 稳定性、酶反应中所有的缔合或离解平衡(缓冲溶液的离子化作用、底物、产 物和辅助因子的离子化)、酶一底物复合物的缔合或离解、酶的可逆反应 6=P)、底物(特别是气体)的溶解性、酶的活性部位和酶-底物复合物的质子 移变基团的离子化。 温度对酶催化反应的影响通常从酶对热的稳定性、反应活化能Ea和酶活性 位点上主要的质子移变基团的化学性质这三个方面进行讨论。 最适温度 图6-8温度与酶反应速率的关系图- 18 - 通常是测定酶催化反应的初速度和 pH 的关系来确定酶的最适 pH 值。然 而在食品加工中酶作用的时间相当长，因此除确定酶的最适 pH 外，还应当考 虑酶的 pH 稳定性。 三、温度对酶反应速率的影响 热处理在食品加工和贮藏过程中是一个重要的因素。因为温度改变能够 引起食品中各种成分的化学或生物化学变化，而且也会引起酶的作用和微生 物发生变化，通过冷藏可以延缓或抑制食品中不利变化和反应；热处理可以 促进有利的化学反应或酶反应，也可以通过使酶和微生物失活而阻止不利反 应的发生。温度对酶反应速率的影响也是很大的，如图 6－8 所示呈钟形曲线， 每一种酶都具有一个最适温度，在最适温度的两侧，反应速率都比较低。一 般从温血动物组织中提取的酶，最适温度一般在 35～40℃，植物酶的最适温 度稍高，在 40～50℃，从细菌中分离出的某些酶的最适温度可达 70℃，目前 人们正在研究和寻找提高酶的耐热性的方法，以扩大酶在食品工业中的应用 范围。 温度对酶的反应速率的影响不仅是在 E S P 2 k 这一步，而且还影响酶的 稳定性、酶反应中所有的缔合或离解平衡(缓冲溶液的离子化作用、底物、产 物和辅助因子的离子化)、酶－底物复合物的缔合或离解、酶的可逆反应 (S P ) 、底物(特别是气体)的溶解性、酶的活性部位和酶-底物复合物的质子 移变基团的离子化。 温度对酶催化反应的影响通常从酶对热的稳定性、反应活化能Eα和酶活性 位点上主要的质子移变基团的化学性质这三个方面进行讨论。 v 图 6-8 温度与酶反应速率的关系图