酪氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 色氨酸 黄色 - 明亮的褐色 苯丙氨酸 黄色 - 明亮的褐色 蛋氨酸 黄色 - 明亮的褐色 苏氨酸 黄色 - 明亮的褐色 组氨酸— HCL 黄色 - 明亮的褐色 天门冬氨酸 黄褐色 脯氨酸 黄色 - 金黄色 ⑸ 面包坯在烘烤时体积和重量的变化 表:重 400 克面包体积的变化 烤炉 听型面包 非听型面包 面包体积（立方 厘米） 面包皮的厚度 （毫米） 面包的高与直 径比 面包皮的厚度 （毫米） 没有喷水的 1013 3.2 0.27 1.3 喷水的 1106 2.5 0.40 0.5 五、 面包的烘烤技术 第一阶段：即入炉阶段，面包坯的烘烤应该在炉温较低和相对湿度较高 （60%-70%）的条件下进行。这个阶段的炉温面火要低（120℃）。低火要高， 但不要超过 250-260℃，这样可以避免面包坯表面很快的固结造成面包体积不足。 第二阶段：当面包瓤的温度达到 50-60℃ 时便进入烘烤的第二阶段。这时炉温 可以提高到最高，面火可达 270℃，底火不应超过 270℃ 。经过该阶段的烘烤， 可使面包坯定型。 第三阶段：炉温可以逐步降低至面火为 180-200℃ ，底火为 140-160℃，该阶段 的烘烤主要使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包成品的香味，此时如炉温过 高会使面包表皮烤焦。 六、面包的冷却与包装酪氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 色氨酸 黄色 - 明亮的褐色 苯丙氨酸 黄色 - 明亮的褐色 蛋氨酸 黄色 - 明亮的褐色 苏氨酸 黄色 - 明亮的褐色 组氨酸— HCL 黄色 - 明亮的褐色 天门冬氨酸 黄褐色 脯氨酸 黄色 - 金黄色 ⑸ 面包坯在烘烤时体积和重量的变化 表:重 400 克面包体积的变化 烤炉 听型面包 非听型面包 面包体积（立方 厘米） 面包皮的厚度 （毫米） 面包的高与直 径比 面包皮的厚度 （毫米） 没有喷水的 1013 3.2 0.27 1.3 喷水的 1106 2.5 0.40 0.5 五、 面包的烘烤技术 第一阶段：即入炉阶段，面包坯的烘烤应该在炉温较低和相对湿度较高 （60%-70%）的条件下进行。这个阶段的炉温面火要低（120℃）。低火要高， 但不要超过 250-260℃，这样可以避免面包坯表面很快的固结造成面包体积不足。 第二阶段：当面包瓤的温度达到 50-60℃ 时便进入烘烤的第二阶段。这时炉温 可以提高到最高，面火可达 270℃，底火不应超过 270℃ 。经过该阶段的烘烤， 可使面包坯定型。 第三阶段：炉温可以逐步降低至面火为 180-200℃ ，底火为 140-160℃，该阶段 的烘烤主要使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包成品的香味，此时如炉温过 高会使面包表皮烤焦。 六、面包的冷却与包装