III、 面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化 IV、 面包表皮在烘烤中的褐变 氨基酸的种类 在 180℃加热时产生的气 味 在 100℃加热时产生的气 味 甘氨酸 焦糖的气味 —— 丙氨酸 焦糖的气味 —— 缬氨酸 刺激性的巧克力气味 黑麦面包的气味 亮氨酸 燃烧干酪的气味 甜巧克力的气味 异亮氨酸 燃烧干酪的气味 —— 苯丙氨酸 堇菜花的气味 —— 酪氨酸 焦糖的气味 樱花的气味 蛋氨酸 马铃薯的气味 —— 组氨酸 玉米粉面包的气味 马铃薯的气味 苏氨酸 焦糖的气味 巧克力的气味 天门冬氨酸 焦糖的气味 冰糖的气味 谷氨酸 奶油球形松糕的气味 巧克力的气味 精氨酸 焦糊糖的气味 炒玉米的气味 赖氨酸 面包的气味 —— 脯氨酸 面包的气味 蛋白质焦糊的气味 氨基酸种类 面包表皮的颜色 赖氨酸— HCL 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 甘氨酸 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 丝氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 丙氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 精氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 缬氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 亮氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 谷氨酸 金黄色 - 明亮的褐色III、 面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化 IV、 面包表皮在烘烤中的褐变 氨基酸的种类 在 180℃加热时产生的气 味 在 100℃加热时产生的气 味 甘氨酸 焦糖的气味 —— 丙氨酸 焦糖的气味 —— 缬氨酸 刺激性的巧克力气味 黑麦面包的气味 亮氨酸 燃烧干酪的气味 甜巧克力的气味 异亮氨酸 燃烧干酪的气味 —— 苯丙氨酸 堇菜花的气味 —— 酪氨酸 焦糖的气味 樱花的气味 蛋氨酸 马铃薯的气味 —— 组氨酸 玉米粉面包的气味 马铃薯的气味 苏氨酸 焦糖的气味 巧克力的气味 天门冬氨酸 焦糖的气味 冰糖的气味 谷氨酸 奶油球形松糕的气味 巧克力的气味 精氨酸 焦糊糖的气味 炒玉米的气味 赖氨酸 面包的气味 —— 脯氨酸 面包的气味 蛋白质焦糊的气味 氨基酸种类 面包表皮的颜色 赖氨酸— HCL 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 甘氨酸 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 丝氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 丙氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 精氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 缬氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 亮氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 谷氨酸 金黄色 - 明亮的褐色