表41葡萄酒的香气种类 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特 芳香 一类香气：源于发酵，具酒味特征。 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的 香气。 醇香 还原醇香：在还原条件下形成的香气。 (包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶 段) 3.2.1一类香气（果香或品种香） 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或 品种香。一类香气的类型（分类）按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物 气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影 响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术（成熟度的控制等 因索（决定了葡萄酒的质量）是决定葡萄酒香气质量的自然因索。而影响浆果的自 然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人 为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。 3.2.1.1影响一类香气的因素-葡萄品种 葡萄酒的感官特征、风格之所以能下变万化，首先是有与气候、土壤相适应 的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应 的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征（包括外观、口感、香气等） 首先，浆果的颜色彰响了外观： 第2，由于浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，影响了葡萄酒的口感： 第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒 的香气（一类气）。葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类呈吞物质 一游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞，从而使人产生嗅觉反应： 结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官 产生反应，即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质