酒石酸。 苹果酸 源于葡萄浆果 柠檬酸 琥珀酸 乳酸 。源于发酵（由酒精发酵和细菌活动形成） 醋酸 葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同，酸味强弱也因条件不同而变化。 -在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为： 苹果酸酒石酸>柠檬酸>乳酸 -在pH值相同的条件下，其排列顺序为 苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸 所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。 此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受pH值的彪响大得多。例 如，我们在葡萄酒中加水以降低总酸而不改变pH值，就会明显地降低葡萄酒的 酸味。 4.2.2.2葡萄酒中酸味物质的口感 1.酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达35℃，酒石酸才能转化。 酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现 为粗糙的酸味。 2.苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成 熟度不好。 3.柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含 量不能超过1gL。 4,琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味 感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质， 可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。 5乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。 6醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋 酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙 酯，其以酸败的气味和口感为特征。 生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相 对也少；当醋酸达到700-800mgL,虽然气味很小，但口感上可具有醋味。醋