六、矿物质 )肌肉中含有大量的矿物质,尤以钾、磷含 量最多,在脑肉中由于加入盐,使钠占主 导地位。烹调后矿物质含量上升,这主要 是由于水分损失和调味料中矿物质被添加 所致。牛肉中铁的含量最高,这是由于牛 肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾 和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组 织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和 羊的值,但物种间没有显著差异。六、矿物质 • 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含 量最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主 导地位。烹调后矿物质含量上升，这主要 是由于水分损失和调味料中矿物质被添加 所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛 肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾 和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组 织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和 羊的值，但物种间没有显著差异