请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生。这些人员必须了解海产品加工知识,掌握正确的 卫生操作技能,懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响。任何带有接触性传染疾病的员工都 不能在加工区周围工作,即使在清洁状态也不能(对员工健康要求的详细讨论参见第四章)。 典型的海产品加工厂都需要一个或几个员工专门负责整个设备和加工区域卫生环境的日常 检査工作。在生产操作开始之前,所有不符合卫生要求的地方都应该重新清洗。 、清洗计划表 必需制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划表。工厂内所有区域都应该采纳并执行表中的各 项规定。连续使用的设备(例如传送带、料槽、切鱼片机、拖面浆机和滚面包屑机、蒸煮器、隧 道式冻结机等)应该在各班次的生产结束时清洗。如果生产区没有制冷设备,那么面糊混合机及 其它设备应该每四小时清洗一次。清洗的时候,首先要排尽面糊,然后用清水冲洗面糊槽,最后 进行消毒处理。每个生产班次结束时,都应该将设备拆卸开来,对每个部分进行充分的清洗和消 毒。与那些轻便设备的清洗要求一样,应该将这些部分放在离开地面的卫生环境中,防止其受到 崩溅的污水、灰尘和其它污染源的污染。 海产品加工厂在清洗时可采取下述方法: 用聚乙烯或其它类似的薄膜盖住电气设备 2.清除下脚料并转移到废弃物堆中。 3.利用刮、擦、机械冲洗等手工或机械方法淸除墙壁或地板上沉积的污垢,整个过程要从 设备的顶部到底部,从墙壁到地板排水道和排水口按序认真地进行。 4.按照要求拆卸设备。 5.用40℃或温度稍低的水进行预清洗,润湿设备,除去较大体积的水溶性残渣。将温度控 制在40℃很重要,因为温度再高就会引起残留海产品和其它蛋白质变性,在接触表面上结块 6.采用手提式或集中式高压、小体积或泡沫设备以及能有效清除有机污垢的清洗剂(通常 为碱性清洗剂)进行清洗。清洗剂的温度不得超过55℃。三聚磷酸钠、焦磷酸四钠(一种普通清 洗剂)、碱性含氯清洗剂等的清洗效果都比较好。此外,应该根据待清洗设备的加工材料的特性决 定具体使用哪几种清洗剂。(本书第七章讨论了适用于不同清洗方法的各种清洗剂。第九章详细讨 论了适用于不同清洗方法的最佳清洗设备)。 7.清洗剂清除污垢的过程约需15分钟,然后再继续用55℃60℃的水冲洗设备和待清洗区 域。热水能有效去除脂肪、油脂和无机物。但是清洗剂会使固形物产生乳化现象。较高的水温不 但增加了能量消耗,而且会在设备、墙壁、天花板上形成凝结的水滴51 请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生 这些人员必须了解海产品加工知识 掌握正确的 卫生操作技能 懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响 任何带有接触性传染疾病的员工都 不能在加工区周围工作 即使在清洁状态也不能 对员工健康要求的详细讨论参见第四章 典型的海产品加工厂都需要一个或几个员工专门负责整个设备和加工区域卫生环境的日常 检查工作 在生产操作开始之前 所有不符合卫生要求的地方都应该重新清洗 二 清洗计划表 必需制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划表 工厂内所有区域都应该采纳并执行表中的各 项规定 连续使用的设备 例如传送带 料槽 切鱼片机 拖面浆机和滚面包屑机 蒸煮器 隧 道式冻结机等 应该在各班次的生产结束时清洗 如果生产区没有制冷设备 那么面糊混合机及 其它设备应该每四小时清洗一次 清洗的时候 首先要排尽面糊 然后用清水冲洗面糊槽 最后 进行消毒处理 每个生产班次结束时 都应该将设备拆卸开来 对每个部分进行充分的清洗和消 毒 与那些轻便设备的清洗要求一样 应该将这些部分放在离开地面的卫生环境中 防止其受到 崩溅的污水 灰尘和其它污染源的污染 海产品加工厂在清洗时可采取下述方法 1. 用聚乙烯或其它类似的薄膜盖住电气设备 2. 清除下脚料并转移到废弃物堆中 3. 利用刮 擦 机械冲洗等手工或机械方法清除墙壁或地板上沉积的污垢 整个过程要从 设备的顶部到底部 从墙壁到地板排水道和排水口按序认真地进行 4. 按照要求拆卸设备 5. 用 40 或温度稍低的水进行预清洗 润湿设备 除去较大体积的水溶性残渣 将温度控 制在 40 很重要 因为温度再高就会引起残留海产品和其它蛋白质变性 在接触表面上结块 6. 采用手提式或集中式高压 小体积或泡沫设备以及能有效清除有机污垢的清洗剂 通常 为碱性清洗剂 进行清洗 清洗剂的温度不得超过 55 三聚磷酸钠 焦磷酸四钠 一种普通清 洗剂 碱性含氯清洗剂等的清洗效果都比较好 此外 应该根据待清洗设备的加工材料的特性决 定具体使用哪几种清洗剂 本书第七章讨论了适用于不同清洗方法的各种清洗剂 第九章详细讨 论了适用于不同清洗方法的最佳清洗设备 7. 清洗剂清除污垢的过程约需 15 分钟 然后再继续用 55 ~60 的水冲洗设备和待清洗区 域 热水能有效去除脂肪 油脂和无机物 但是清洗剂会使固形物产生乳化现象 较高的水温不 但增加了能量消耗 而且会在设备 墙壁 天花板上形成凝结的水滴