第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品 主要内容： ⚫ ⚫ 水产品冻结保藏的原理 ⚫ ⚫ 水产冷冻食品的特点 ⚫ ⚫ 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ⚫ ⚫ 水产冷冻食品的加工工艺 ⚫ ⚫ 影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握水产品冻结保藏的原理 ⚫ ⚫ 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ⚫ ⚫ 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制 酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度） 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点 低 10℃所需时间（h)之比。 三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品 主要内容： ⚫ ⚫ 水产品冻结保藏的原理 ⚫ ⚫ 水产冷冻食品的特点 ⚫ ⚫ 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ⚫ ⚫ 水产冷冻食品的加工工艺 ⚫ ⚫ 影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握水产品冻结保藏的原理 ⚫ ⚫ 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ⚫ ⚫ 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制 酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度） 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点 低 10℃所需时间（h)之比。 三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理